Überfahrt – Rottach-Egern, Bavaria, Germania

52_Uberfahrt_1N: E deja seară și din Alpii bavarezi n-a mai rămas decât conturul. Thomas (același ca în relatarea despre Aubergine) gonește cu viteză pe autostradă. Ne grăbim să ajungem la prima noastră experiență de 3 stele Michelin de anul ăsta, în ultima seară a sezonului lor de iarnă. De mâine restaurantul va fi închis pe o perioadă nedeterminată pentru reconfigurarea meniului.

G: Restaurantele de trei stele Michelin sunt definite, la originea acestui ghid, ca “locuri pentru care merită să te deplasezi în mod special până acolo”. Și această descriere succintă și deloc generoasă rezumă totuși perfect esența unui astfel de local care oferă, fără excepție, o experiență unică. Să ne gândim numai că o țară ca Elveția, cu turism “high-end” și cu prețuri astronomice are numai trei astfel de restaurante de top! Anglia are patru, cu doar unul mai mult, iar țări cu tradiție în gastronomie, mai veche sau mai nouă, cum sunt Italia și Spania, nu reușesc să ajungă la 10! Cumva neașteptat în Europa, locul doi (după, evident, Franța) îi aparține Germaniei, o țară despre a cărei bucătărie avem multe prejudecăți și care, în ghidul Michelin pe 2016, apare cu zece restaurante de 3 stele – unul mai puțin decât în 2015.

La ceva mai mult de o jumătate de oră cu mașina de Munchen spre Sud, peisajul lacului Tegernsee te face să crezi că ești pe undeva prin Elveția. Iar luxosul hotel de cinci stele, Seehotel Überfahrt, nu face decât să consolideze această impresie. Aici a ales Christian Jurgens, unul dintre chef-ii cei mai valoroși ai Germaniei, să-și etaleze talentul recompensat, începând din 2014, cu trei stele Michelin. Și 19,5 puncte Gault Millau (dacă vă amintiți de această clasificare) – în condițiile în care 20 este maximul posibil, foarte rar atins!. În ciuda faptului că a fost declarat chef-ul anului în Germania în 2013, informațiile despre Christian Jurgens sunt destul de puține pe net. În vârstă de 47 de ani, a trecut prin bucătăriile mai multor restaurante de două și trei stele Michelin din Bavaria, și-a deschis propriul restaurant în 1997, iar în câțiva ani a reușit să atingă două stele Michelin. La Überfahrt a venit din 2008 și a reușit de curând să îl aducă la nivelul maxim posibil.52_Uberfahrt_2

Aflați, pentru al doilea an consecutiv, la ski în Garmisch – Partenkirchen, am luat ad litteram definiția Michelin pentru trei stele și am considerat că merită să parcurgem distanța de o oră cu mașina până în Rottach – Egern pentru a lua masa în cel mai bun restaurant din Bavaria.

Überfahrt oferă doar două variante de meniu, numite, în stilul zonei (cum am observat cu un an în urmă la Luce d’Oro) Menu I și Menu II, dar puteți comanda și fiecare fel din meniu a la carte. Deși unul din meniuri are cinci feluri și celălalt șapte, costul lor este același – 249 de euro. Pentru că șoferul nostru ne aștepta și durata cinei de șapte feluri a fost estimată de amfitrionii noștri la circa patru ore, am ales cele cinci feluri. Înțelegând că ne grăbim, staff-ul s-a mișcat cu multă promptitudine și profesionalism.

Am început cu nu mai puțin de trei variante de amuse bouche, toate foarte spectaculos prezentate: pastă de branză cu ierburi, pe o piatră din râul local,52_Uberfahrt_4

somon cu cocos și minipateuri cu carne de bibilică agățate într-un brăduț pe post de globuri și52_Uberfahrt_3

bulgăre de zăpadă cu pastă de roșii, un preparat foarte spectaculos.52_Uberfahrt_14

52_Uberfahrt_5

N: La fel ca la Schloss Elmau, am primit pâine crocantă pe un trunchi de copac și pâine cu lapte și cartofi – ca marcă a culturii culinare locale.52_Uberfahrt_2

G: La primul aperitiv am avut de optat între măr copt umplut cu foie gras (N) și Mousse de sturion, castravete, perle de ceapă și Imperial Gold Caviar (eu). Ambele au fost excelente, cu mențiunea însă că eu a trebuit să plătesc suplimentar, per gram, caviarul, ceea ce mi s-a părut un pic deplasat…52_Uberfahrt_7

N: În ceea ce mă privește, eu n-am putut aprecia gusturile la intensitate reală (sufeream încă de pe urma unei răceli). În privința acestui aperitiv nu pot decât să laud creativitatea / genialitatea chef-ului. Foie gras asociat cu feliuțe de măr verde este, de-acum, o combinație clasică în restaurantele Michelin (vezi Gordon Ramsay etc.). Christian Jurgens n-a renunțat la aocierea de arome, dar a reinterpretat-o. Mărul copt, cu rapsodia lui de arome, e o alegere deosebit de inspirată pentru perioada iernii. El conferă suflet, savoare și căldură unui preparat clasic al gastronomiei franceze.  52_Uberfahrt_15

G: Felul următor a fost turbot cu sos de unt, capere și lămâie – o combinație deosebită, savuroasă și în același timp plină de prospețime.52_Uberfahrt_6

A urmat Mont Noir cu trufe Perigord și ou de prepeliță – un preparat somptuos, în care gustul dominant al trufelor era discret potențat de un fel de pesmet. Acesta era, de altfel, cel mai scump preparat din varianta a la carte – 109 euro. La aceste feluri am asociat, la recomandarea somelierei, un pahar de Riesling Witmann Aulerde 2008.52_Uberfahrt_8

N: Celebrul gurmand Jean Anthelme Brillat-Savarin spunea despre trufe că sunt ”diamantele gastronomiei”. Pentru cei care nu știu, trufele negre Perigord, numite astfel după regiunea franceză unde se recoltează, sunt pe locul doi în topul celor mai valoroase trufe din lume.

G: Apoi am primit un bonus – ravioli de rață cu sos de fructe de pădure, foarte bun și acesta.52_Uberfahrt_9

N: După Roma (Pergola), Florența (Enoteca Pinchiorri) și Londra (Gordon Ramsay), acesta e deja al 4-lea restaurant de 3 stele Michelin care include pastele între preparatele sale. Influența este, cred, evidentă dinspre nordul Italiei înspre centrul Europei. De altfel, bucătăria bavareză se laudă cu eclectismul său care îmbină în manieră proprie preparate clasice franțuzești cu bucate locale și cu influențe din Tirol și Italia.

G: Felul principal a fost piept de rață cu sos, castane și varză roșie excelent gătit acompaniat perfect de un pahar de Pessac Leognan Chateau Larivet Haut Brillon 2002.52_Uberfahrt_13

Nu am avut, în schimb, nici un pre–desert, ci direct desertul numit ironic Luis Figo – smochine (figues) poșate cu mousse de portocală și înghețată de fistic – o combinație foarte reușită, unul dintre cele mai gustoase și, în același timp, creative deserturi de până acum. Vinul Tokai Aszo 2005 nu mi s-a părut însă cel mai inspirat pentru a-l însoți.52_Uberfahrt_10

N: Desertul acesta a fost o capodoperă. Fiecare element de pe farfurie era absolut delicios în sine, dar, în același timp, esențial pentru impresia finală. Ce am apreciat cel mai mult? (având în vedere că nu simțeam gustul deplin…) jocul cu texturile trecând dinspre deosebit de fin și de aerat spre foarte crocant, cu diferite etape intermediare.

G: Am mai primit, de încheiere, un post-desert într-o nouă prezentare vizuală de efect – “cartofi” îngropați în “pământ” cu diferite gusturi.52_Uberfahrt_12

O surpriză a fost și nota de plată – peste 700 de euro, în condițiile în care în precedentele noastre experiențe de trei stele ne învârtiserăm în jurul a 500! Un pic cam mult totuși :(. Preparatele au fost excepționale, servite ireproșabil, dar într-o atmosferă parcă mai rece decât la Gordon sau Pinchiorri.52_Uberfahrt_11

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *