Cel mai bun restaurant din Andaluzia – Dani Garcia, Marbella, Spania

62_Dani Garcia_1G: Andaluzia este probabil cea mai spectaculoasă dintre regiunile Spaniei, contactul direct cu civilizația arabă (sub a cărei ocupație s-a și aflat o bună perioadă) dându-i o culoare locală specifică, cu un aer ușor exotic. Unul din cele mai reprezentative monumente ale locului este, de altfel, celebra mezquita catedral din Cordoba, unde în mijlocul unei vechi și uriașe moschei cineva a avut ideea să înalțe o catedrală creștină, amestecul rezultat fiind absolut unic (un fel de Hagia Sofia din Istanbul pe dos, dacă vreți). Orașele sudului, cu rezonanțele lor magice – Sevilla, Granada, Malaga, Cordoba – sunt fiecare în parte centre culturale majore și adevărați magneți pentru turiști. Și totuși, din cele zece stele Michelin ale provinciei, nu mai puțin de patru sunt concentrate în micuțul oraș Marbella, de pe Costa del Sol. Iar dintre acestea, două îi aparțin lui Dani Garcia – singurul restaurant de două stele al Andaluziei.

N: G începuse să se simtă foarte obosit stând pe șezlong lângă mine și neavând nimic de făcut: o dată sau de două ori trase cu ochiul la cartea mea, dar nu avea poze sau dialoguri.

Așa că își urmă firul gândurilor, pentru sine, (atât cât putea, pentru că acea zi fierbinte îl făcea să se simtă cam obosit), dacă plăcerea de a merge la restaurante Michelin merită efortul de a te ridica de pe șezlong și a te îmbrăca frumos când, un iepure mare cu ochii roz trecu foarte aproape de el.

Nu era nimic remarcabil în asta; nici G nu s-a gândit că ar fi ieşit din comun să audă iepurele spunându-şi: „Vai! Vai! O să întârzii!” ( când se gândi după aceea mai cu luare aminte, îşi dădu seama că ar fi trebuit să se mire dar atunci i s-a părut destul de natural); dar când iepurele, imediat după asta, scoase din buzunarul vestei un ceas, îl privi şi începu să se grăbească, G sări în picioare pentru că îi trecuse prin cap că nu mai văzuse niciodată un iepure care să aibă vreun buzunar de vestă sau un ceas şi, arzând de curiozitate, o luă la fugă peste plajă după el. Nu avu timp să-l vadă deschizând peretele uriaș de lemn cu care era placată intrarea, așa că trebui să-o dibuiască singur, ca într-un joc. Într-o clipă G a intrat în restaurant negândindu-se nici o clipă cum va mai ieşi de acolo.

G: Mai țineți minte când spuneam că, dincolo de mâncarea servită, fiecare restaurant stelat e o poveste în sine? Ei bine, povestea lui Dani Garcia se numește Alice în Țara Minunilor.

Tema e construită migălos, cu rafinament și mult bun gust. De la intrarea ascunsă în jurul căreia ne-am învârtit vreo cinci minute, cu un mic ocol pe la ușa de la bucătărie, până când ne-am zis hai să încercăm, poate asta e totuși o ușă, la citatele inspirate din meniu (How long is forever? Sometimes forever is just a second), tavanul cu cărți de joc și chei sau ceainicul de carton colorat în care sunt ascunse bomboanele de final, și mai ales, bucătăria complet deschisă – totul e menit să te convingă că ai pășit deja într-o țară a minunilor. Și, într-un fel, chiar așa și este…62_Dani Garcia_2

N: Și pentru că tot veni vorba despre respectarea până în cele mai mici detalii a tematicii alese, aflați că decorurile întruchipează cea mai frumoasă grădină interioară, cu pereții acoperiți de plante cățărătoare și cascade răcoroase care-ți delectează auzul.

G: Dani Garcia este un discipol al celebrului Martin Berasategui. Lucrurile stau cam așa – francezii au inventat fine cuisine, și ghidul Michelin, și stelele… și după câteva zeci de ani au venit niște spanioli (vezi articolul despre Adria Ferran de pe pagina noastră de Facebook) care au schimbat total regulile și au reinventat întregul concept, obligându-i și pe ceilalți să-i urmeze, ca să nu rămână în afara jocului. Dani Garcia este unul dintre aceștia, unul dintre pionierii magiei nitrogenului în bucătărie. Și-a deschis propriul restaurant din 1998, El Tragabuches, în Ronda, a dobândit o stea Michelin în 2000, apoi pe a doua în 2011– cu restaurantul Calima, iar din 2014 s-a mutat în incinta hotelului de cinci stele Puente Romano redenumindu-și restaurantul Dani Garcia. Pentru noi, care avem o experiență limitată în domeniul molecular – la La Pergola din Roma (pe vremea când nu știam nimic despre acest subiect) și la The Artist din București – vizita aici a fost un moment unic! Pentru o cronică mai obiectivă și mai detaliată asupra mâncărurilor, vă putem recomanda însă review-ul lui Andy Hayler, aici:…

62_Dani Garcia_4

Ca structură, meniul oferă trei opțiuni – varianta de degustare cu 20 de aperitive, la 165 euro, o variantă prescurtată cu 6 aperitive la 75, sau a la carte (cu posibilitatea de a opta pentru porții mici sau mari). Noi ne-am alcătuit un meniu de degustare cu două aperitive, pește, carne și desert (ni s-au recomandat prompt porțiile mici) care ajungea în jurul a 110 euro de persoană. Dar dacă vrei experiența Dani Garcia la un buget limitat poți alege varianta cu degustare de aperitive în bucătărie (o vom explica mai jos) plus fel principal, plus desert la circa 75 de euro.62_Dani Garcia_3

N: Am început nu cu unul, ci cu două amuse bouche, un cartof Moai, după modelul artefactelor arhaice cu aspect umanoid, și babi calamari. Într-un fel aș putea spune că cele două se completau reciproc – textura puțin făinoasă și dulceagă a primului asortându-se minunat cu aciditatea și prospețimea celui de-al doilea.62_Dani Garcia_8

62_Dani Garcia_7

G: Primul aperitiv a fost la mine un excelent boiled egg with artichoke – gătit cu nitrogen sub clopot de sticlă. De data asta am ales un pahar de șampanie rose la început și o sticlă de vin alb în continuare (As sortes Rafael Palacio 2014 la 99 de euro) dar cu ce am mai primit bonus la aperitive am terminat masa destul de „afumați”.62_Dani Garcia_6

N: Aperitivul meu surpriză 😉 a fost terină de foie gras cu brânză de capră și măr verde caramelizat, declarat cel mai căutat aperitiv al localului. În ciuda gustului desăvârșit, Lui G nu i s-a părut prea impresionant. Și, într-un fel, trebuie să recunosc că-l înțeleg. Am fost la multe restaurante Michelin și am cerut foie gras cam de câte ori mi s-a ivit ocazia. Și nu doar pentru că sunt o împătimită a acestui preparat, ci și pentru că, așa cum am mai explicat undeva, consider că e o ocazie unică de a compara diferitele bucătării și stiluri și, de ce nu, de a realiza o ierarhie, fie ea oricât de subiectivă. Însă de la primul foie gras servit cu felii transparente de măr verde și până la Dani Garcia, am parcurs un drum destul de lung în care combinația respectivă s-a văzut reiterată și reinterpretată de foarte multe ori. Așadar e normal ca preparatul de acum să ni se pară cumva banal, poate chiar desuet. Însă ceea ce n-ar trebui să uităm este că nu e vina lui Dani Garcia că am gustat multe altele similare înainte. Aperitivul acesta își are propria rațiune de a fi în meniul lui, așa cum sunt sigură că are o istorie în fiecare dintre bucătăriile pe care le-am încercat anterior.62_Dani Garcia_9

G: A urmat partea cea mai spectaculoasă, cea de degustare în bucătărie, opțiune aleasă de absolut toți cei prezenți în restaurant! Secvența a constat din trei aperitive, toate în porții mici, două dintre ele pregătite chiar în fața noastră de cel care conduce bucătăria în absența lui Dani Garcia, și însoțite primul de un vin dulce, iar celelalte de un păhăruț de sake.62_Dani Garcia_10

N: Ne-a plăcut la nebunie incursiunea aceasta în bucătăria moleculară. Am avut sentimentul că pătrundem într-un sanctuar. Era o liniște desăvârșită încât ajungeai să te întrebi dacă omuleții în halate albe chiar participă la prepararea mâncărurilor sau dacă nu cumva sunt doar de decor. Iată ce ne-au oferit:

Cutia cu surprize – un fel de înghețată de foie gras cu migdale, dulce și savuroasă, după modelul clasic franțuzesc, numai bună pentru deschiderea apetitului.62_Dani Garcia_14

Red Prawn Carpaccio with truffle Honey – un preparat spectaculos pentru că venea direct din oala cu nitrogen lichid. Recunosc că nu prea m-am putut concentra asupra gustului din cauza sake-ului :).

62_Dani Garcia_13

62_Dani Garcia_12

Și somonul reinterpretat în cheie maghrebiană.62_Dani Garcia_18

 

G: La felul următor eu am ales black tuna cu piure de conopidă iar N fried sea bass. Tonul meu a fost interesant, parca nu asa de raw cum se gătește de obicei tonul, dar nu mai puțin gustos.62_Dani Garcia_19

62_Dani Garcia_17

Felul principal a fost miel cu cuș cuș – foarte fraged dar cu o textură un pic ciudată.

N: Eu am luat pigeon, cu nostalgia celui de la Thornton‘s, și am fost puțin dezamăgită, dar de vină sunt așteptările mele setate prea sus după debutul impresionant.62_Dani Garcia_20

G: Cât despre deserturi, (trecând peste șocul inexistenței unui predesert) e de spus că sunt puține restaurantele Michelin la care am mâncat dulciuri senzaționale. Cred că, totuși, deserturile sunt o specializare în sine, la care alții (cofetarii profesioniști) stau mult mai bine. Eu am avut nitro choco, preparat în fața mea dar fără nitrogen cum părea să o sugereze numele, iar N un hazelnut fondue cu vată de zahăr – ambele spectaculoase ca prezentare dar fără să impresioneze ca gust. Iar bomboanele din ceainicul frumos colorat al lui Alice au fost chiar slăbuțe…62_Dani Garcia_27

62_Dani Garcia_21

N: „Am avut un vis aşa de ciudat!” spuse G. Şi-mi povesti, aşa cum îşi amintea el, toate acele preparate despre care voi tocmai aţi citit; şi când termină n-am putut să-i spun decât „A fost un vis frumos, fără-ndoială dar acum fugi înăuntru şi schimbă-te; se face târziu”. Aşa că G se ridică şi fugi gândindu-se ce vis minunat avusese. Dar eu am rămas exact acolo unde fusesem: cu capul sprijinit pe mână, privind apusul de soare şi gândindu-mă la Dani Garcia şi la minunatele mâncăruri până când eu însămi am început să visez.

– Are there eternal moments?

– Yes, there are. Those are the moments in which everything is too perfect to last forever,

but they last forever in our heart.

62_Dani Garcia_26


Restaurant Dani Garcia

Restaurante Dani García

Tel: +34 952 764 252

 


Notă: Citatele și parafrazările au ca sursă cartea lui Lewis Carrol, Alice în Țara Minunilor 

One Comment Add yours

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *