Dinastia Roux în gastronomie – The Waterside Inn, 3* Michelin

71_the-waterside-inn_10-jpgG: Din cele patru restaurante cu trei stele Michelin câte avea Marea Britanie în 2015 (mare parte din 2016 au fost doar trei, dar asta e o poveste despre care vom mai vorbi într-un articol viitor…), două sunt situate, cum e și normal, în capitala, Londra, orașul cosmopolit de 7 milioane de locuitori, cel mai mare oraș din Europa. Iar celelalte două, în micuța și anonima localitate de 4000 și ceva de suflete, Bray, din Berkshire! Statisticile care calculează numărul de stele Michelin pe cap de locuitor probabil că dau eroare când ajung aici unde, pe lângă cele două restaurante menționate, mai găsim și pub-ul de o stea al lui Heston Blumenthal, The Hinds Head.

Probabil că cei 4000 mii de cetățeni din Bray (care, duminica după-amiaza, își măturau cu conștiinciozitate frunzele de pe trotuarul din fața casei) mănâncă măcar o dată pe săptămână, pe rând, la unul dintre cele două restaurante, pentru că locurile sunt ocupate cu luni înainte! Primul dintre ele, măcar din perspectivă cronologică, pentru că altfel de ierarhizari sunt deplasate, este The Waterside Inn, al legendarei familii Roux, deschis în 1972, după succesul avut în Londra cu Le Gavroche. A primit a treia stea Michelin în 1985 și a păstrat-o de atunci, fiind în 2010 primul restaurant din afara Franței care reușește să mențină nivelul de trei stele timp de 25 de ani fără întrerupere. Acum este deținut de Alain Roux și îl are ca manager din 1988 încoace pe Diego Masciaga.71_the-waterside-inn_11

N: Și asta nu e tot! Începând cu 1984, frații Roux au lansat Bursa Roux prin care chef-ii britanici sub 30 de ani sunt ajutați să obțină stagii de pregătire în cele mai bune restaurante din lume. Un proiect extrem de ambițios, demarat într-o perioadă în care ”în Anglia nu se putea vorbi despre mâncare și sex”. 30 de ani mai târziu, se poate spune că această bursă a contribuit decisiv la educarea papilelor gustative ale britanicilor. O mare parte dintre bucătarii celor mai bune restaurante din Anglia au fost educați la școala Roux. Gordon Ramsay și Marco Pierre White sunt doar două exemple de chefi geniali care i-au avut pe frații Roux ca mentori.

G: The Waterside Inn este deschis într-o clădire care, de afară, arată exact ca un pub istoric. De altfel, pe lângă restaurant, localul oferă, în stilul zonei, și câteva camere de închiriat. Dar similaritatea se oprește la exterior, pentru că luxul discret din interior și terasa elegantă de pe malul Tamisei corespund unui restaurant de fine dining. Așadar, cel mai “stelat”pub rămâne The Hand and Flowers din Marlow, al lui Tom Kerridge, cu două stele Michelin.71_the-waterside-inn_1

N: Drumul până la restaurant trece printr-un peisaj tipic britanic. Ferme cochete întrerupte ici-colo de conace elegante, garduri verzi decise să păzească cu strășnicie intimitatea proprietarilor, cărămizi din epoca victoriană, flori la ferestre. Am ajuns cu 10 minute mai devreme așa că ne-am permis o foarte scurtă plimbare prin împrejurimi. Vremea era frumoasă, aerul cald, lebedele de pe Tamisa extrem de grațioase. Ne-am apropiat să le admirăm împreună cu cei câțiva membri ai staff-ului ieșiți la o ultimă țigară pe malul râului înainte de a intra în tura de seară. Toți tineri, zâmbitori, vorbind un curcubeu de limbi din care n-am înțeles prea mare lucru. Nu i-am așteptat, ci ne-am îndreptat destul de repede către cină.  

G: Servirea, plină de solicitudine și la nivelor pretențiilor restaurantului, reușește totuși să păstreze un aer relaxat care face din The Waterside Inn cel mai puțin “scorțos”restaurant de trei stele în care am fost până acum. Râsetele izbucnesc de la fiecare masă cu o frecvență neașteptată, discuțiile se poartă degajat, la o tonalitate normală, manierele sunt relaxate. Un mare merit îl are și “Il Cavaliere” Diego Masciaga, omniprezent, angrenat în discuții nu doar superficiale cu fiecare dintre clienți. Deși fotografiile sunt oficial interzise, inclusiv printr-un cartonaș de pe masă care anunță asta, am cerut permisiunea și ni s-a spus că, dacă ne limităm la propria farfurie, se vor face că nu observă…

De asemenea, au fost extrem de cooperanți în a face pentru N modificări în meniul de degustare (varianta unică – șase feluri la 160 de lire).

Am început cu un amuse bouche din roșii cu mousse de mozzarella și jeleu de busuioc plăcut și răcoritor.71_the-waterside-inn_4

N: Un preparat lejer și echilibrat, în care ingredientele au fost lăsate să strălucească fără prea multe intervenții. Desigur, atât realizarea mousse-ului cât și a jeleului de busuioc au necesitat destulă măiestrie, dar aromele au fost perfect conservate în așa fel încât gustul final să reclame savoarea binecunoscută a unei salate caprese.

G: Apoi Devon crab cu langustine si macedonia de legume (insoțit de un vin excelent, Mas Damas – Languedoc din 2015).71_the-waterside-inn_3

N: Din nou, un preparat care se bazează enorm pe savoarea originară a ingredientelor și mai puțin pe condimente. Doar două sosuri, cel care leagă legumele și cel de verdețuri de sezon, perfect echilibrate, texturi armonioase care nu intră în contrast ci par a deriva una din cealaltă – delicatețea crabului din care se declină textura lejeră, dar ceva mai consistentă a legumelor; preparatul acesta nu face uz de artificii vizuale sau olfactive, dar este delicios până la ultima înghițitură.

G: A urmat pentru mine clasicul foie gras terrine cu jeleu de cireșe și brioșă, și un vin Domaine Ogereau 2013 Sauternes.71_the-waterside-inn_13

N: Iar eu am primit gazpacho însoțit de feliuțe de prosciutto crudo, căpșuni și roșii, într-o combinație din nou clasică și din nou uimitoare. Gazpacho, așa cum știți, este o supă rece de legume ce provine din sudul Spaniei, mai exact din Andalusia. Și dacă până acum fiecare înghițitură îmi evoca imaginea Gibraltarului învăluit în enigmatica ceață matinală, după experiența de la The Waterside Inn, cred că va trebui să-mi revizuiesc asocierile și să includ priveliștea lebedelor plutind netulburate pe Tamisa.71_the-waterside-inn_2

G: La felul următor am primit scoici Saint Jaques și felii de caracatiță cu piure de țelină eu, și gnocchi de cartofi cu trufe negre N.

71_the-waterside-inn_12-jpg-png

71_the-waterside-inn_5

N: Așa cum ați putut vedea, meniul lui G a fost unul tipic franțuzesc în vreme ce eu m-am plimbat în voie prin spațiul latin. Gnocchi plați de cartofi, cu un aport extrem de generos de trufe negre. Un fel extrem de bogat și de savuros, temperat de aportul de sparanghel și de sosul de anghinare. 

G: Felul principal a constat pentru mine din spate de miel la cuptor și cotlet la grătar cu roșie umplută însoțit de un vin roșu clasic franțuzesc, Chateau de la Dauphine 2010.71_the-waterside-inn_15

N: Iar pentru mine au pregătit Calcan a la meunière cu crutoane, legume și emulsie de struguri. Metoda este clasică în gastronimia franceză și extrem de simplă. Denumirea, ” a la meunière” înseamnă ”în stilul morăriței”și se referă la etapa în care file-ul de pește este tăvălit prin făină, chiar înainte de gătire. Mai departe totul decurge extrem de simplu – peștele este prăjit în unt clarifiat până devine auriu și crocant. Ca notă de final se adaugă puțin sos de unt, lămâie și pătrunjel. Și asta-i tot. O listă de doar șase ingrediente și un preparat excepțional! Bine, în afara acompaniamentului.  71_the-waterside-inn_6

G: Ultimele două feluri au fost de desert, moelleux de migdale dulci cu compot de piersici și sorbet de rozmarin și souffle cald de zmeură, urmate de mai multe bomboane post desert și acompaniate de un Montbazilliac 2009.

71_the-waterside-inn_8

71_the-waterside-inn_7

 

N: Trebuie să recunosc că, în ciuda descrierii extravagante, primul desert nu ne-a impresionat. Și de vină n-a fost simplitatea aranjamentului din farfurie, cât absența ”artificiilor” la nivel gustativ. După o simfonie de arome de-a lungul întregului meniu, desertul acesta, de la care aveam așteptări foarte ridicate, dată fiind tradiția culinară de la care se revendică, a fost mai degrabă dezamăgitor.Aromele erau atât de bine echilibrate încât nimic nu ieșea în evidență. Și asta pare destul de greu atunci când ai în farfurie migdale și rozmarin.71_the-waterside-inn_9

Din fericire, souffle-ul, și acesta un clasic al gastronomiei franceze, a încheiat magnific seara petrecută la frații Roux. Și spun asta în contextul în care mie nu-mi place zmeura! Textura extrem de fină și de aerată și dulceața souffle-ului controlată cu aciditatea fructelor au făcut din acest preparat unul dintre deserturile mele preferate.  

G: Am părăsit The Waterside Inn cu amintirea unei seri plăcute și relaxante, într-un peisaj superb și cu mâncare clasică, dar excelentă. Va fi probabil și primul restaurant din afara Franței care să mențină 50 de ani cele trei stele! Beat that, Heston, if you can…!71_the-waterside-inn_14


The Waterside Inn

Ferry Road, Bray,
Berkshire SL6 2AT

Tel:+44 (0)1628 620691
reservations@waterside-inn.co.uk

http://www.waterside-inn.co.uk/

 

 

 

 

One Comment Add yours

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *