The Hand and Flowers, Marlow – Cel mai bun pub

 

73_the-hand-and-flowers_12G: Pe Tom Kerridge îl văzuserăm pe TV Paprika încă de acum vreo doi – trei ani, recomandat ca chef-ul singurului pub cu două stele Michelin. Cu toții am fost într-un pub și știm cam ce înseamnă asta, iar dacă am mai fost și la stele Michelin, putem să ne gândim că este o asociere cel puțin surprinzătoare…

N: Termenul folosit este de ”gastropub”, adică un pub care se concentrează pe calitatea mâncării. ”Public house”, sau ”pub”, în limbaj colocvial, este un concept destul de greu de prins într-o definiție. Pe de o parte din cauză că a suferit transformări majore de-a lungul timpului. Mai întâi au fost ”tabernele” romane care au apărut încă din secolul I AD, apoi au fost ”ale houses” care s-au transformat cu timpul în pub-urile medievale. Principiul de bază rămâne, însă același: un loc de întâlnire și de socializare unde se servește atât alcool cât și mâncare. Atmosfera este informală și relaxată așa cum probabil că o știți și voi. Felurile de mâncare oferite sunt, de obicei, nepretențioase – fish and chips, plăcintă de vită sau plăcintă de pui etc.

G: În vara aceasta, am decis să ne facem vacanța în English countryside. Nu este ceva nou pentru noi, am mai încercat asta și în trecut, în Cotswolds și Lake District, așa că știam la ce să ne așteptăm. Că de data asta s-a întâmplat să alegem un hotel, The Oakley Court, situat la doar doi kilometri de Bray, adevărata capitală culinară a Marii Britanii, a fost desigur o fericită coincidență! :). Și faptul că Marlow, fieful The Hand and Flowers, pub-ul lui Kerridge, se afla la doar un sfert de oră cu mașina de aici a fost desigur un bonus apreciat. Atata doar că a face o rezervare aici s-a dovedit a fi mai greu chiar decât la celebrul Gordon Ramsay, locurile fiind ocupate cu șase luni până la un an în avans!

Încântați de perspectivă, am ajuns în frumosul orășel georgian Marlow din Buckinghamshire, menționat în cronici încă de pe vremea lui Wilhelm Cuceritorul.

N: Jerome K Jerome și-a scris o parte din celebrul roman Trei într-o barcă într-unul din pub-urile din Marlow, iar TS Elliot a locuit aici în timpul primului război mondial. În prezent Robbie Williams și Heston Blumenthal se numără printre personalitățile care și-au cumpărat case în acest oraș.73_the-hand-and-flowers_11

G: Clădirea ce găzduiește pub-ul este una istorică, lucru demonstrat de înălțimea de doar 1,85 m a tavanului, care pune probleme inclusiv personalului. Deschis în 2005 de Tom împreună cu soția sa Beth, localul a câștigat prima stea Michelin în mai puțin de un an, iar pe a doua în 2012.

Primirea oaspeților se face într-o cameră cu canapele de piele ce amintesc de vechile gentlemen clubs. Aici ni s-a oferit ceva de băut până când s-a eliberat masa din restaurant. Am luat The Hand and Flowers Ale, cea mai puțin alcoolizată dintre toate opțiunile disponibile.

73_the-hand-and-flowers_5

Meniul localului este destul de limitat, structurat pe trei categorii (aperitiv / fel principal / desert) iar variantele de degustare lipsesc cu desăvârșire. Se oferă, în schimb, un fel de meniul zilei de două sau de trei feluri la numai 15, respectiv 20 de lire! Eforturile de a păstra o atmosferă relaxată și informală specifică unui pub, în paralel cu respectarea standardelor extrem de înalte cerute de cele două stele Michelin sunt vizibile, și, în ciuda unor mici discordanțe inevitabile, sunt în general încununate de succes. Oamenii vin aici inclusiv în tricou și pantaloni scurți, chiar dacă din când în când mai vezi și rochii de seară…73_the-hand-and-flowers_7

N: Este adevărat că restaurantele cu stele Michelin vizitate până acum ne-au impus ideea că există un cod, o etichetă ce trebuie respectată și asta începe de la primirea protocolară, ținuta formală, comportamentul personalului etc. Exemple grăitoare de conformism ar fi (dintre restaurantele de 2 stele Michelin pe care le-am vizitat) Patrick Guilbaud si Helene Darroze.  Dar, după ghidului Michelin însuși, criteriile de evaluare ar fi doar 5 – calitatea ingredientelor, tehnicile de gătire și îmbinarea aromelor, nivelul de creativitate, raportul calitate-preț și respectarea în timp a standardelor culinare. Așa cum puteți vedea, niciunul dintre criteriile enunțate nu exclude pantalonii scurți, berea sau adresarea informală.

G: Am început cu un amuse bouche destul de banal, dar gustos – sardine cu sos cocktail73_the-hand-and-flowers_13

Apoi am ales o terină de porc cu ciuperci și castraveciori murați, un preparat simplu, amintind ca gust de celebrele conserve comuniste pe care, în tinerețe, le luam cu noi pe munte .73_the-hand-and-flowers_10

N a avut pave și parfait de somon cu jeleu de măr și caviar, despre care i s-a explicat în prealabil că, deși pare doar afumat este de fapt perfect gătit, dar la temperatură joasă – un preparat evident mai complex decât al meu.73_the-hand-and-flowers_3

N: Gătitul la temperaturi foarte joase permite păstrarea texturii și a culorii inițiale, intacte. A fost o experiență foarte interesantă, cel puțin pentru mine, un fel de joacă de-a creat și depășit așteptări. Pentru că, trebuie să recunosc, în ciuda avizului inițial, cum că somonul este perfect gătit, eu îmi formulasem deja în minte, pe baza experiențelor anterioare, o paletă de arome și texturi posibile, oscilând între sashimi, somon scoțian afumat și somonul gătit mediu. Ei bine, fiecare dintre așteptări mi-a fost deconstruită minuțios, rezultatul fiind ceva cu adevărat nou și inovativ. În ciuda aspectului, carnea avea o textură chiar mai fragedă decât a somonului crud, păstrându-i intactă întreaga savoare. Iar combinația cu jeleul de măr și crema de brânză, îi oferea un echilibru unic care m-a încântat.

G: Apoi felul principal a fost mușchi de porc Wiltshire cu cârnat cu usturoi, varză murată și sos de muștar, extrem de savuros și fraged. Ca wine pairing, însă, în urma unei comunicări nu foarte reușite cu responsabilul de vinuri al localului, am primit un Sauternes Rose la aperitiv și un Chardonnay la felul principal care nu m-au prea convins. Cât privește prezentarea, a fost cea mai informală dintre toate Michelin-urile vizitate până acum – mi-au pus paharul direct pe masă, fără să-mi prezinte sticla și fără explicații suplimentare.73_the-hand-and-flowers_9

N: Eu am ales pui la cuptor marinat în bere cu chips-uri de ciuperci și piure de dovleac, cicoare, sirop de arțar și cafea, un fel de reinterpretare deconstructivistă a celebrelor plăcinte cu pui. Un preparat absolut incredibil! Cred că este cel mai bun preparat cu pui pe care l-am mâncat vreodată! La fel ca în cazul somonului, tehnicile sofisticate de gătire au scos tot ce era mai bun din toate ingredientele. Înainte de a fi caramelizat, puiul a fost gătit la rece, fapt care a dus la păstrarea aspectului rozaliu al cărnii, dar și la o textură extrem de rafinată. Alternanța fin – crocant a fost și ea un factor important în elaborarea acestui preparat, finețea cărnii și a piure-ului opunându-se caramelului, foietajului și chips-urilor. O adevărată lecție de virtuozitate culinară .73_the-hand-and-flowers_2

G: A urmat apoi, fără nici un fel de alte “floricele” (nici înainte nici după), desertul – bavarois de ciocolată albă și lămâie cu sorbet de zmeură , răcoritor și plăcut, pt N73_the-hand-and-flowers_6

N: Bavarois este franțuzismul de la ”cremă bavareză”, un desert lejer, cu o textură asemănătoare cu a mousse-lui. Unul dintre avantajele sale este că atunci când este asociat cu fructe (care îi conferă aciditate), rezultă un preparat extrem de rafinat, cu o paletă complexă de arome. Știu asta pentru că l-am încercat de mai multe ori acasă, în bucătăria noastră. Asocierea nouă și, oarecum surprinzătoare, a fost sorbet-ul care, prin scăderea temperaturii întregului preparat, a avut rolul de catalizator de arome.73_the-hand-and-flowers_4

G: și prăjitura cu ciocolată și ale cu caramel sărat și înghețată de muscovado pentru mine. Aici s-a scos și “somelierul” care mi-a propus un vin Licor de Tanat 2011 cu 21% alcool (mai alcoolizat și decât vinul de Porto) extrem de interesant și de potrivit.73_the-hand-and-flowers_8

Combinația de servire fără pretenții a unui pub cu cel de mare rafinament al unui restaurant de fine dining este una ciudată și greu de pus în practică cu coerență. Dar la The Hand and Flowers funcționează fără prea mari distonanțe și permite oaspeților să se simtă în largul lor în timp ce degustă preparate rafinate, inovative și totuși familiare.


The Hand and Flowers
126 West Street
Marlow SL7 2BP

Tel: +44 (0)1628 482 277
Email: contact@thehandandflowers.co.uk

 

One Comment Add yours

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *