The Fat Duck, Bray, Berkshire – The Ultimate Restaurant Experience

This post is also available in: English (Engleză)

78_the-fat-duck_29N: Cunoașteți deja câteva dintre detaliile vacanței noastre la Windsor. Știți și că Windsor e foarte aproape de Bray unde am vizitat deja două restaurante celebre – The Waterside Inn (3*), al fraților Roux și The Hinds Head (1*), gastropub-ul lui Heston Blumenthal.

G: Când ne-am gândit să ne facem vacanța în zona Bray, o vizită la Fat Duck a fost principala noastră motivație – e probabil prima dată când ne alegem o destinație pentru un restaurant și nu alegem locația pentru vacanță ca apoi să căutam restaurantele stelate din apropiere! Dar imaginea de mad scientist a lui Heston a fost irezistibilă.

La fel ca la pubul de două stele al lui Kerridge, a trebuit să pândim multe zile eliberarea unui loc pe site, după care am cumpărat, cu circa o lună înainte de ziua rezervării, „biletele” pentru 255 lire de persoană, cu posibilitatea anulării gratuite doar în primele 14 zile de la achiziționare. Băuturile și 12,5% service charge (adică un tip pe bon) nu erau incluse!

N: Ideea de a vinde bilete, ca la un spectacol este doar prima piesă dintr-un puzzle de factori meniți să te introducă în atmosfera Fat Duck. E, într-adevăr, un gest teatral, dar care prin chiar ostentația cu care e prezentat îți comunică, încă din capul locului, că aceasta nu e o cină ca oricare alta, ci un show, o paradă culinară, ba chiar un carnaval.78_the-fat-duck_36

G: Vă amintiți legendele cu bucătari care, terorizați de ideea că își vor pierde o stea în ghidul Michelin pentru anul următor, se sinucid? Din păcate nu sunt doar legende, diferența de prestigiu și venituri dată de o stea în plus e una uriașă, astfel că asemenea tragedii chiar s-au întâmplat, iar ultimul caz s-a petrecut de curând – povestea de anul trecut din Elveția fiind destul de mediatizată la vremea respectivă. Ei bine, în acest context, vă vine să credeți că există un chef care a ales să boicoteze inspecția Michelin în toamna trecută închizând pur și simplu restaurantul (mutat de fapt cu tot staff-ul la Melbourne pentru câteva luni) și ajungând subit de la trei stele în 2015 la niciuna în acest an?* Și cu toate astea localul era fully booked pe mai multe luni în avans, și asta deși preturile practicate sunt aproape duble față de un restaurant de trei stele “normal”.

N: Dar lucrurile n-au stat întotdeauna așa. La deschidere, în 1995, în bucătăria Fat Duck munceau doar 2 oameni – Heston Blumenthal și un ajutor (față de 42 câți sunt acum). Apoi, pentru că era în pragul falimentului, Heston s-a văzut nevoit să-și vândă mașina și o mare parte din proprietăți pentru a-și menține afacerea. A primit prima stea Michelin patru ani mai târziu, în 1999, iar pe a treia în 2004. În acest răstimp Heston Blumenthal și-a perfecționat tehnicile de combinare a psihologiei și percepției receptorului în ceea ce el numește „multisensory-eating”**.78_the-fat-duck_32

G: Cu două săptămâni înainte am primit un mail din partea lor cu un set de întrebări – alergii, mâncăruri de evitat, dar și chestiuni personale precum amintirea cea mai frumoasă sau înghețata preferată. A urmat, după câteva zile, un telefon pentru confirmarea vizitei și încă un mail pentru întrebări suplimentare. După toate aceste pregătiri, bineînțeles că am așteptat cu cea mai mare nerăbdare vizita noastră la restaurant, anticipând o experiență cu totul specială.

N: Și iată-ne, în sfârșit, în anticamera restaurantului unde atmosfera întunecată are o singură dominantă – o hologramă futuristă. Primim o hartă, o lupă și suntem invitați în restaurant.78_the-fat-duck_37

G: Am fost conduși la una din cele circa 12 mese aflate într-o încăpere cu tavan jos și decoruri austere – practic nimic altceva în afara grinzilor de lemn originale ale clădirii.

N: Și dacă n-ar fi fost scaunele de 3000 de lire bucata, sau globurile de deasupra meselor a căror culoare se modifică în funcție de capitolul la care ai ajuns pe hartă, ai fi putut crede că închiderea restaurantului pentru renovare și relocarea la Melbourne timp de 6 luni au fost doar pretexte. Dar motivul, așa cum Heston însuși explică, este că focus-ul principal trebuie să fie aventura gustativă, așa că orice artificiu care ar putea bruia experiența trebuie repudiat.

G: Și acum despre meniu care, la fel ca la Gordon Ramsay, e neschimbat de anul trecut.

Pe verso-ul hărții, pe lângă prezentarea “itinerarului” (vizita este structurată de Heston sub forma unei excursii, începând cu pregătirile și anticiparea nerăbdătoare din preziua deplasării, un picnic în pădure, o cină clasică cu trei feluri și apoi mersul la culcare), găsim, cu litere vizibile doar cu lupa, descrierea preparatelor din meniu. Tot personalul de servire se subordonează “poveștii” fiind prezentați drept „storytellers”. Întregul meniu are ca target să susțină viabilitatea scenariului, punând în același timp în evidență măiestria și originalitatea culinară a chef-ului.

N: Aici începe, practic, jocul în care Heston Blumenthal este ”supraveghetorul”, zeul jucăuș și glumeț care controlează totul – personalul de servire sunt marionetele, iar clienții – actanții principali. Totul e cât se poate de serios și de personal.

  1. The day before we go: Are we nearly there yet? 

”The trip starts now…

The whole experience is a journey – inspired by some of my favourite childhood holiday memories, it is a nostalgic trip filled with curiosity, discovery and adventure. It takes place over the course of one day. The menu is your itinerary and is represented by this map.”***

Am început cu A Change of air – macaron-ul semnătură din sfeclă roșie și hrean. Un preparat aerat, lejer, dar cu o aromă surprinzător de intensă.78_the-fat-duck_1

A urmat Just the tonic we need – înghețată de anghinare cu pana cota de chimen, chips-uri de anghinare, țelină murată și ceapă crocantă. Liantul dintre elemente a fost un tonic ”botanic”, proaspăt și revigorant. Cam pe aici am început să înțelegem că îndemnul ”Question everything” ar trebui luat în serios. Ne-am așteptat să începem cu câteva aperitive, dar ne-am pomenit cu deserturi arătoase în farfurie, numai pentru a constata că erau, totuși, aperitive. Explicația ar fi că un aperitiv care arată ca un desert te ajută să izolezi mai bine gustul dulce.78_the-fat-duck_4

G: Următorul fel Who will be the dragona fost unul deosebit – aromele dintr-un cocktail la alegere (pina colada în cazul meu, ceai verde pentru N) fiind procesate la nitrogen lichid în fața noastră într-un preparat spectaculos menit să ne “tachineze” palatul și să creeze anticipația festinului ce urmează.

N: A fost remarcabilă și grija ”naratorului” care ne-a asistat de-a lungul acestui experiment gustativ explicându-ne, descriindu-ne, pregătindu-ne pentru ceea ce urma să simțim. Poate că, dacă n-aș fi fost avertizată, răceala extremă a preparatului mi s-ar fi părut mai deranjantă.

G: Am continuat călătoria în același registru cu tot felul de preparate care de care mai spectaculoase:

2. Morning: Rise and shine, it s breakfast time.

N: Aici apare unul dintre cele mai ingenioase / jucăușe preparate – „Excuse me, my tea seems to be cold… and hot”. Să nu credeți cumva că am gustat unul dintre celebrele ceaiuri englezești. Nici vorbă. În paharul din fața noastră, din care curgea în același timp un lichid și cald și rece, era de fapt, supă de iepure. Magia, așa cum am aflat mai târziu, constă într-o peliculă extrem de subțire de silicon care separă cele două zone de lichid cald și rece.78_the-fat-duck_3

G: Au urmat cerealele care, puse în „lapte”, aveau gust de bacon și omletă cu șuncă, adică un mic dejun britanic în toată regula. Partea care ne-a plăcut cel mai mult a fost asamblarea puzzle-ului 3D care s-a dovedit a fi o pușculiță.78_the-fat-duck_5

78_the-fat-duck_9

N: Următorul capitol al aventurii noastre, 3. Mid-morning: First one to the sea, a debutat cu un preparat clasic la Fat Duck – Sound of the Sea. Creat în 2007, acest fel, așa cum o arată și numele, mizează pe faptul că sunetul are o influență importantă asupra felului cum percepem mâncarea. Așa că am fost serviți, mai întâi, cu o frumoasă cochilie în care stătea ascuns un iPod. Ne-am pus cuminți căștile și ne-am lăsat vrăjiți de sunetul valurilor întretăiat ici-colo de țipetele pescărușilor. Mâncarea în sine – pește cu alge murate, spumă de alge și nisip din tapioca – n-a fost tocmai pe gustul meu. La fel ca la Thornton’s, n-am reușit să trec peste gustul prea intens de alge. Dar lui G i-a plăcut!78_the-fat-duck_8

G: Can I have some money for an Ice Cream? a fost încă unul din preparatele jucăușe – 2 înghețate pe băț – Waldorf salad Rocket (alune, țelină și măr) și Salmon avocado and horseradish Twister (somon ușor afumat învelit în avocado și hrean).

78_the-fat-duck_7

N: Și supriza serii, pentru care G a complotat cu cei de la Fat Duck și despre care nu mi-a spus absolut nimic, o înghețată de la Gelateria Carraia!!! Bine, nu chiar… Înghețata era din pastă de crab și avea un sos care aducea a ketchup pe post de topping, dar și-a făcut treaba. Ne-a făcut să plonjăm în Florența anului trecut când descoperisem cea mai bună înghețată din lume. Dacă până aici am fost mai mult martori uimiți ai măiestriei chef-ului, din acest punct încolo jocul ne-a acaparat cu totul, obligându-ne să participăm afectiv.78_the-fat-duck_10

G: Then we went rockpooling – cornish crab, smoked caviar and golden trout roe, veloute of white chocolate and sea vegetables. Acesta e un preparat care ține de originile britanice ale creatorului său și pe care nouă, ca europeni, ne este mai greu să-l valorizăm afectiv întrucât nu ne-am petrecut copilăria pe țărmurile stâncoase căutând crabi.78_the-fat-duck_11

N: Tocmai de aceea ar fi trebuit să ne fie mai ușor să evaluăm „obiectiv” preparatul. Doar că aici The Fat Duck ne-a pregătit o nouă surpriză: cu Royal Mail a venit o vedere de la celălalt capăt al lumii. Și duși am fost în Bora Bora în luna noastră de miere. Așa că supa de crab pe care ne-a servit-o Heston mi s-a părut una dintre cele mai bune mâncăruri din lume.

G: Dar timpul ne-a chemat înapoi: era deja 4. Afternoon: If you go down to the woods today..., care a debutat cu Damping Through the boroughgroves – un preparat spectaculos, inspirat de aromele pădurii. Și pentru ca experiența să fie completă, gustul a fost precedat de mirosul de pământ reavăn, de rășini și de fum.78_the-fat-duck_14

78_the-fat-duck_13

N: Un preparat extrem de complex în care accentul cade pe gustul umami – sfeclă roșie, ciuperci, trufe albe, toate subliniate și potențate de mirosul pădurii.

Și tocmai pe când credeam că nimic nu ne mai poate surprinde, A urmat We discovered the mock turtle picnic. G a avut câteva probleme în a înțelege cum trebuie să procedeze, dar până la urmă a reușit să dizolve „ceasul” pălărierului nebun în apă fierbinte. Ceaiul acesta de vită e turnat apoi într-un bol cu „Mock Turtle Egg”, rezultând o supă foarte complexă și savuroasă, însoțită de un sandviș (ca în tradiția ceaiului de la ora 5) și o istorioară explicativă. Ne-a dus cu gândul la un alt restaurant spectaculos care a luat textului lui Lewis Carol ca referință – Dani Garcia.78_the-fat-duck_30

G: După atâtea elemente originale am avut parte și de un 5. “proper three course dinner” prezentat cu propriul său meniu: scallop Anna, spată de miel cu piure de ceapă, usturoi și cafea, desert de struguri și brânză și un “digestiv” – jeleuri din cinci tipuri de whisky.78_the-fat-duck_31
78_the-fat-duck_33
78_the-fat-duck_17

N: Eu, în schimb, am primit turbot, pork belly in coconuts și același desert de struguri și brânză (o realizare tehnică uimitoare), urmat de o delicioasă ciocolată caldă.

78_the-fat-duck_18

78_the-fat-duck_15

 

78_the-fat-duck_20

Felurile acestea tradiționale, gătite impecabil par a fi introduse în meniu dintr-un interes pur demonstrativ: să înțelegem că, dacă ar vrea, ar putea găti mâncare „tradițională” la fel de bine cum o face orice alt restaurant Michelin.

G: De aici am trecut pe registrul de dulciuri, pregătindu-ne de “culcare” (am primit și o perna pentru asta…) – 6.  Bedtime: Off To the land of Nod – Counting Sheep – malt, orange blossom, tonka, milk, crystallized white chocolate, pistachio.78_the-fat-duck_21

N: Bezelele cu gust de prăjituri cu lapte au sosit pe o pernă plutitoare. În acest timp lumina de deasupra mesei noastre a început să pălească, îndemnându-ne pleoapele la somn. Un moment în care am putut să-mi amintesc din plin cu câtă întristare priveam, în copilărie, momentul culcării. Atunci, ca și acum, nu voiam ca ziua să se sfârșească, nu doream ca aventura să se încheie.78_the-fat-duck_35

I-a urmat, ce-i drept, încă un moment delicios – căsuța Fat Duck cu dulciuri din care am primit, în schimbul monedei din pușculiță, o mulțime de cadouri dulci pe care să le luăm acasă.78_the-fat-duck_23

78_the-fat-duck_22

G: La acest festin culinar eu am asociat și un wine pairing de 8 pahare, care includea sake și cremă de whisky, la un preț de 155 de lire (cea mai ieftină variantă disponibilă din trei posibile cu același număr de pahare, ultima și cea mai rafinată ajungând la aproape 700 de lire!). Nu sunt un cunoscător, dar și ceea ce am primit eu mi s-au părut a fi băuturi deosebite și de serie mică, aș vrea să fi putut aprecia și opțiunea cea mai scumpă…

Am încheiat masa cu o vizită în bucătarie, de fapt doar secțiunea în care se petrece asamblarea finală a produselor, adevărata preparare având loc într-o clădire alăturată. Heston lipsea din păcate, poate că era săptămâna în care era la Melbourne!78_the-fat-duck_24

N: Timp de patru ore am fost pe rând uimiți, fermecați, șocați, manipulați, Am plecat de la Fat Duck cu o punguță plină de cadouri care să prelungească experiența și apoi s-o consolideze în amintire. Am păstrat sigla de la Gelateria Carraia (cea sculptată special pentru noi), fotografia hotelului din Bora Bora, istoria supei Mock Turtle, harta aventurii noastre gastronomice, pușculița și până și cutiile goale de cereale. Pentru că toate ne amintesc de un ceva important care s-a petrecut în decursul vizitei noastre la The Fat Duck, ceva ce n-ar trebui, sub nicio formă uitat.78_the-fat-duck_25

G: Un show deosebit, cu preparate de excepție, avangardiste și în același timp familiare ca gust – asta este ceea ce The Fat Duck oferă cu succes de peste două decenii, indiferent la stele Michelin și topuri. Pentru noi a fost de la distanță cea mai spectaculoasă experiență culinară de care am avut parte până acum.78_the-fat-duck_28


 

*Între timp s-a publicat ghidul Michelin pentru 2017 în care Fat Duck și-a recâștigat toate cele 3 stele pe care le deținuse anterior. Acum mă simt și mai bine știind că am prins o masă la Fat Duck din vremea când a făcut o scurtă pauză de la stelele Michelin.

** Multisensory eating, ca parte din mai ampla gastro-fizică, este un curent în gastronomie care dorește să evidențieze implicarea tuturor simțurilor în experiența culinară. În articolul despre Le Consul puteți găsi mai multe detalii referitoare la modul cum plating-ul ne influențează gustul.

*** Putem regăsi aici simbolurile ludice tipice – promisiunea aventurii și a unor noi descoperiri, comprimarea timpului, ca într-o tragedie antică grecească, referința la copilărie, la fel ca și regulile generale de guvernare – meniul este itinerariul. Dacă vrei să participi trebuie să accepți premisele, să le conferi valoare de adevăr. E un pact ludic – noi, participanții acceptăm ca timp de 4 ore cât durează jocul să suprimăm cunoștințele noastre privitoare la realitatea reală (sau să le folosim numai în măsura în care servesc jocului) și să ne dedicăm întreaga atenție călătoriei culinare care ni se propune. Cine ar putea refuza?

The Fat Duck

High Street, Bray, Berkshire, SL6 2AQ

+44 (0)1628 580 333

thefatduck.co.uk

 

One Comment Add yours

  1. Pingback: 2017 | Star Dining

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *