Maize – o apariție spectaculoasă

97_Maize_11G: Aproape de piața Dorobanți, pe străzile cu nume de capitale și cu vile elegante, multe vechi de un secol, s-a deschis în toamna lui 2017, un restaurant nou, Maize, la care pretențiile sunt susținute de o bună calitate a produselor și de servicii de înalt nivel, ba, cel mai surprinzător, și de succes la public!

În peisajul bucureștean, încercările de a oferi fine dining par de multe ori similare cu jocul la loterie – pe lângă un produs bun, locație, marketing și servicii, îți trebuie și o doză serioasă de noroc să ajungi la masa critică de clienți necesară supraviețuirii înainte de a epuiza capitalul investit. Astfel că localuri cu un nivel ridicat, precum Le Fin Palais Royal sau Le Consul au clacat rapid, iar The Artist sau Le Bistro Francais au avut mult de luptat până să devină profitabile.

Cu un astfel de istoric, orice încercare în domeniu pare un gest de curaj și merită salutată și încurajată. Chef aici este Alex Petricean, un tânăr care a lucrat în bucătăriile unor restaurante de trei stele Michelin din Europa Occidentală, și care momentan este la Noma din Copenhaga,unde face parte din „echipa de creație”! Maize își enunță cu mândrie, în continuarea numelui, formula „Farm – to – table”, ceea ce înseamnă că își asigură o mare parte din ingrediente direct de la producător, o alegere dificilă dar importantă pentru a putea garanta preparate de calitate.97_Maize_1

N: Am luat liftul până la ultimul etaj al clădirii. La intrare nu era nimeni, dar am fost preluați rapid de un chelner care ne-a lăsat să ne alegem masa. N-am mers la canapele, ci am ales un loc lângă terasă de unde puteam admira apele acoperișurilor din jur, dar și întregul restaurant, cu falsele lui grinzi și aspectul căutat eclectic. Îmi plac culorile, senzația că e elegant și degajat în același timp, că debordează de tinerețe și de prospețime.

G: Primul lucru pe care îl observi la intrarea în restaurant este că se gătește chiar sub ochii tăi, bucătăria fiind deschisă. Chiar remarcam cu N că e primul restaurant de fine dining în care avem ocazia să privim de aproape tot ce se întâmplă în procesul de preparare. *

Pentru București, este un restaurant bun, categoric, printre cele mai bune din oraș, deși mai sunt cu siguranță 3-4 care oferă un nivel mai bun și mai coerent (dar aici putem să îi găsim scuza că abia s-a deschis și că mai are loc de progres).

N: Ca amuse bouche am primit Lipiuțe cu maia, zacuscă de casă. Ne-am bucurat de această reinterpretare a unui fel tare îndrăgit în bucătăria românească și ne-am spus că începutul e promițător. Mi-a plăcut mai ales savoarea proaspătă a frunzelor de salvie care se asortau atît de drăgălaș cu farfuria.97_Maize_2

G: A urmat aperitivul, Lipiuțe de maia, zacuscă de casă, unt de verdețuri din grădină și pate de rață. a fost o surpriză mai puțin plăcută să descoperim că unul dintre preparate dubla amuse bouche-ul.97_Maize_3

N: Făcând abstracție de zacusca de casă și de lipiuțe, am trecut la degustarea celorlalte aperitive. Pate-ul de ficat de rață avea un gust pregnant, cu o textură destul de aspră, subliniată și de fulgii crocanți de migdale. În privința untului cu verdețuri, aroma sa dominantă era cea de salvie, una dintre preferatele mele. Pâinea cu ciuperci era gustoasă, dar în momentul în care încercai să o combini cu vreunul dintre aperitive își pierdea farmecul, sau aducea un deserviciu preparatului, așa că am lăsat-o deoparte.

G: La felul principal am încercat Ceafă de porc gătită la foc mic, texturi de varză, sos de varză murată cu pătrunjelAr fi putut să fie măcar fraged… nu mă pot abține aici să nu amintesc de cum prepară socru-meu, ardelean la origine, friptura de porc la cuptor, de ți se pare ca nici nu mai e nevoie să o mesteci, așa ți se „topește în gură” la propriu.97_Maize_8

N: Pe mine m-a tentat Porumbelul de Câmpulung maturat în sare 4 zile. Desigur, l-am ales amintindu-mi de preparatul genial al lui Thornthon – cel crescut special pentru restaurantul irlandez într-o fermă din Normandia, maturat timp de 40 de zile și apoi afumat sub un clopot de sticlă. Despre porumbelul de Câmpulung l-am auzit pe bucătar prezentându-i-l ospătarului, dar n-am putut prinde toată descrierea, iar apoi ospătarul a găsit că ar fi redundant să mi-l prezinte. Ceea ce am putut afla ciulind urechea este exact ce scrie în prezentare. Porumbeii vin de la Câmpulung și sunt maturați în sare 4 zile de către cei de la bucătărie.97_Maize_4

În ceea ce privește preparatul în sine, pieptul era fraged și frumos gătit, cu o crustă generoasă de sare deasupra și arome blânde. Mi-a plăcut foarte mult finețea pieptului prin contrast cu suportul rustic pe care era așezat și care făcea din mânuirea cuțitului o sarcină extrem de dificilă. Noroc cu platoul de legume, mai tradițional, pe care îmi puteam scoate și porționa carnea. Cât despre legume, trebuie să recunosc că, deși gândite ca acompaniament, erau un preparat strălucitor în sine. Fiecare bucățică de cartof, de dovleac, de sfeclă sau de salată a fost tratată cu cea mai mare grijă și delicatețe. Atâta că porția a fost excesiv de generoasă, lucru mai puțin obișnuit în restaurantele de fine dining.97_Maize_5

G: De deserturi (Măr caramelizat în fân, smântână de Maramureș, fulgi de migdale și cătină, respectiv Sfeclă roșie coaptă și confiată în sos de cuișoare, mousse de ciocolată și crumble de salam de biscuiți) nu o să mă iau pentru că la partea asta am văzut rateuri la case mult mai mari de atât, și aș putea spune că sunt chiar ok.97_Maize_10

N: Sfecla roșie, la mare modă prin restaurantele de fine dining cu sau fără stele Michelin, e un ingredient extrem de versatil și, cred eu, la fel de accesibil. Acest desert mizează pe combinarea dintre gustul dulce al sfeclei și cel amărui de ciocolată neagră, iar ca texturi, pe jocul dintre suplețea legumei și asperitatea crumble-ului de ciocolată, uneori înecăcios. Nici chips-urile de sfeclă n-au fost foarte reușite, fiind puțin cam groase și cam greu de mestecat.97_Maize_6

G: Altfel, preparatele sunt interesante, elaborate, inovative, și există, așa cum am spus, potențial de progres. Dar, ca un sfat pentru echipa de marketing – e bine să creezi oamenilor așteptări realiste, pentru că dacă „vinzi” restaurantul drept a opta minune, sigur clienții vor veni să o vadă dar la fel de sigur vor pleca dezamăgiți că nu e nici pe departe așa…

N: Din păcate, așa cum a scris și G, experiența culinară nu se limitează la ceea ce ți se servește în farfurie, și nici măcar nu se încheie o dată cu plecarea de la restaurant. Totul, de la poziționare, la fotografiile postate pe rețelele de socializare, la zâmbetul angajaților și la informațiile disponibile pe site are o oarecare însemnătate în conturarea opiniei. Și, chiar dacă e important să oferi cât mai multe amănunte și să evidiențiezi acele calități care să te diferențieze de ceilalți jucători de pe piață, mi se pare la fel de importantă moderația. Altfel revenim la cazul trist al legumelor de supermarket – învelișul e extrem de promițător, dar gustul lipsește cu desăvârșire.97_Maize_7

Sentimentul cu care am plecat de la Maize a fost, totuși unul plăcut. Am petrecut o oră și jumătate într-un local drăguț, cu mâncare bună și priveliște frumoasă. Principiile de la care s-a plecat sunt și ele sănătoase, ba chiar demne de admirație, așadar merită încurajate, iar îmbunătățirile, acolo unde e cazul, sunt sigură că nu vor întârzia să apară. Noi, cu siguranță, vom reveni cât de curând.



*Cam pe aici ajunsesem cu articolul când am avut proasta inspirație să deschid site-ul Maize pentru a căuta informații suplimentare. (Mi-a tăiat subit orice chef de a mai continua să scriu. Nici nu am mai continuat articolul, de altfel. Reiau după vreo două zile, când mi-a mai trecut enervarea, dar nu chiar de tot…) Prezentarea este făcută în termeni atât de ditirambici de zici că este vorba ori de a opta minune a lumii, ori de noul El Bulli. De altfel nu au nici o problema în a se compara direct și explicit cu Noma, restaurantul lui Rene Redzepi, nominalizat drept cel mai bun din lume în anii trecuți în multiple ierarhii…

 

 


MAIZE

Strada Paris 61A, et. 3, Sect. 1, București

0745.211.234

contact@maize.ro

maize.ro


96_Le Bistrot Francais_2 Le Bistrot Francais Relais & Chateaux , București (2018)


87_The Artist 2017_8 the (NEW) Artist


82_Caju_4Caju(al) dinner by Joseph Hadad


76_dancing-lobster_5Dancing Lobster – Seafood Restaurant, București


 

 

 

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *