Noma. Noul Noma

This post is also available in: English (Engleză)

107_Noma (14)N: Cum ai putea, când ești numărul unu în lume, când mii și mii de oameni abia așteaptă să îți treacă pragul, când aproape toți bucătarii din lume te văd  cel puțin ca pe un semi-zeu coborât printre oameni, când tu singur ai redirecționat gastronomia mondială desțelenind un drum cu totul nou și inedit, când, practic, ai toată lumea la picioare, cum ai putea, spuneam, să declari că te-ai plafonat și să îți închizi, pur și simplu, restaurantul fără a avea altul deschis? Cum poți, în tot timpul acesta să-ți plătești în continuare echipa, chiar în lipsa încasărilor? Cum poți rezista și persista în mintea gurmanzilor? Cum poți paria totul pe o singură carte, cum poți renunța la clasificări și la stele Michelin  pentru un vis?  

Răspunsul este, pe cât de simplu, pe atât de complicat. Răspunsul este un om cât o întreagă industrie. Răspunsul este René Redzepi.

G: Și-a numit restaurantul deschis în 2003 la Copenhaga Noma, în cel mai simplu mod, unind primele două silabe ale cuvintelor nordisk și man – mâncare nordică. La fel de simplu, cel puțin în aparență, este și modul de realizare al preparatelor sale, care au creat un nou curent în gastronomie și au făcut din Noma cel mai important restaurant al deceniului și probabil al doilea după celebrul el Bulli în gastronomia de top modernă.

N: Obiectivul inițial al Noma a fost cât se poate de ambițios. Să resusciteze bucătăria nordică valorificând ingredientele locale. În loc să caute în exterior, în loc să importe, privilegiind expansiunea, globalizarea, fuzionarea orizonturilor, Noma și-a restrâns aria cât mai mult cu putință, asemeni poeților moderni care, ajunși la maturitatea artistică, aleg să scrie poezii cu formă fixă, demonstrând astfel că limita nu înseamnă mereu limitare.

G: Există oameni care își fac concediul în Copenhaga special pentru Noma, turiști care își cheltuiesc jumătate din bugetul alocat vacanței pe o cină aici, iar rezervările, chiar dacă sunt mai ușor de făcut decât în anii de glorie de la începutul deceniului, tot necesită o doză serioasă de dedicare și perseverență.

N: Mai aveam doar trei zile și ne urcam în avionul de Copenhaga, deși, la drept vorbind ar fi trebuit să se numească avionul Noma. Aveam rezervările făcute pentru majoritatea restaurantelor prestigioase, mai puțin pentru Noma. Deja începeam să ne impacientăm, gândindu-ne cu groază că vom respira același aer rece și sărat cu René Redzepi, dar că nu îl vom putea întâlni și nici nu-i vom putea gusta preparatele.

Poate așteptasem prea mult să luăm decizia de a merge sau poate ar fi trebuit să ne rezervăm masa încă de la lansare. Ne înscrisesem pe o listă lungă de așteptare și tot ce puteam spera era ca, în ziua, la ora și în secunda potrivită să avem telefoanele la îndemână și marele noroc să ne înscriem înaintea tuturor celorlalți. N-am calculat exact, dar probabil că aveam mai puțin de o șansă dintr-o sută.

G: În perioada în care restaurantul a fost închis, Noma a continuat să existe ca pop-up în locuri exotice cum ar fi Japonia, Australia sau Mexic, ba chiar și sub podul din Copenhaga pentru o foarte scurtă perioadă de timp.

N: Situat în locul unei foste ferme, păstrând încă ceva din aerul său rustic și din prospețimea împrejurimilor, noul Noma este așezat pe malul unui râu, undeva între Marea Nordului și cartierul Christiania, împrumutând câte ceva de la fiecare, dar refuzând să se supună și croindu-și drum printre promisiunile de libertate și cele de aventură, cam la fel cum își croiește drumul și printre cele două mari tendințe din gastronomia mondială – bucătăria clasică și cea moleculară – motiv destul de întemeiat pentru unii critici gastronomici să declare că Noma ne servește mâncarea viitorului.  107_Noma (15)

G: Meniurile sunt structurate pe trei sezoane – al fructelor de mare, urmat de al legumelor și apoi, în ultima parte a anului, al vânatului și pădurii.

N: Ceea ce pentru vechiul Noma fusese ”provocarea spațiului” – adică restrângerea zonei de proveniență a ingredientelor la arealul nordic, a devenit, pentru noul Noma, ”provocarea spațiului și a timpului” – în sensul că sezonalitatea meniurilor urmărește îndeaproape sezonalitatea naturii. Desigur, este foarte posibil ca meniul din același sezon să difere de la lună la lună, sau chiar de la o zi la alta, în funcție de disponibilitatea ingredientelor. Și asta se potrivește atât de frumos cu istoricul locului :).  107_Noma (18)

G: Revenind la subiectul rezervării, trebuie să știi că îți va fi mult mai ușor să o obții dacă ești dispus să fii așezat la un “shared table”, adică la o masă de 16 persoane la care ai parteneri necunoscuți veniți ca și tine pentru a savura bucătăria plină de îndrăzneală a restaurantului. Chiar și așa, este nevoie de o doză serioasă de tenacitate pentru a reuși să rezervi un loc chiar și pentru “shared table”.

N: Eram în pre-ziua plecării, cu deja două shared tables ratate (pentru că n-am reacționat suficient de rapid din momentul în care am primit notificarea) și cu aerul bosumflat al copilului care nu primește jucăria promisă când, în mod aproape miraculos, G și-a verificat telefonul chiar în momentul când i-a fost transmisă notificarea că rezervările pentru masa de șaisprezece persoane, pentru cina din 26 iulie se deschiseseră. L-am văzut tastând precipitat datele noastre, apoi apăsând butonul de confirmare, și am rămas înfrigurați în așteptarea confirmării. Au fost cele mai lungi două minute de când mergem la restaurante Michelin.

G: Și am reușit! Aveam rezervate două locuri în restaurantul cel mai râvnit din lume.

N: Taxiul ne-a lăsat la intrarea pe alee. În dreapta sclipeau ochiurile de sticlă ale câtorva sere, în stânga oglinda liniștită a râului. Era cald, mult prea cald pentru locul unde ne aflam. O domnișoară în negru ne-a condus, în aplauzele greierilor, până la intrarea în restaurant.107_Noma (29)

G: Am fost întâmpinați de o întreagă armată de angajați – chelneri și lucrători în bucătărie – cu toții în poziția de drepți, inclusiv “marele chef” René Redzepi. pe care, dacă nu am fi fost atenți, l-am fi putut confunda, întrucât era îmbrăcat într-o uniformă identică cu a subalternilor. De altfel, atmosfera cazonă din bucătărie se face simțită și pe parcursul mesei, când, din zona de asamblare a preparatelor aflată chiar în centrul localului, se aud răspunsuri sonore de “yes!” sau “yes, chef” în funcție de sursa de la care provin indicațiile.

N: Nici măcar la Enoteca Pinchiorri nu s-au strâns atâția oameni să ne salute. Am trecut cu grijă prin bucătărie și ne-am ocupat locurile la masă, răsuflând ușurați că nu eram ultimii întârziați. (Taxiul nostru reușise să piardă cincisprezece minute la un stop. A fost prima și singura dată când am întârziat undeva în Copenhaga 🙂107_Noma (16)

G: Staff-ul numeros este condus de un “maestru de ceremonii” care prezintă o parte din preparate, pentru celelalte intrând în rol fie un membru de la bucătărie fie alte “ajutoare” din personalul de servire. Atmosfera este una caldă și prietenoasă, la ea contribuind din plin și interactiunea între mesenii puși împreună cu proveniențe din cele mai diverse atât ca țară de origine cât și din punct de vedere social.

N: În fața noastră erau așezați singurii danezi, dintre care el era un mare expert în vinuri, iar ea avea un lanț de boutique hoteluri. În stânga era o pereche formată dintr-un englez și o americancă stabiliți în Beijing, în dreapta un student care contempla melancolic perspectiva de a mânca numai iaurt și hot-dog vreme de trei luni de atunci încolo, o doamnă britanică de vârstă mijlocie care călătorea singură și era foarte dornică să facă noi cunoștințe, un cuplu de austrieci din Tirol și așa mai departe. Fiecare fel de mâncare sau de vin ne descoperea un comesean nou. Dacă Heston Blumenthal ne manipula apelând la amintirile noastre fericite, René Redzepi se bazează pe reacția de moment a unor personalități cu cel puțin o pasiune comună – Noma.

G: Cele 21 de feluri din care consta meniul de degustare obligatoriu costă 2250 de coroane (spre 300 de euro), la care se adaugă prețul pentru wine sau juice pairing (varianta a doua este ceva ce am descoperit în premieră aici în Danemarca, nu doar la Noma) – un preț relativ apropiat de cel al altor restaurante cu trei stele Michelin. Fără a prezenta în detaliu wine pairing-ul, aș vrea să spun că a constat aproape exclusiv din vinuri de nișă, multe nefiltrate, și că, mie personal, nu mi s-a părut tocmai inspirat ci mai degrabă ales pentru a epata audiența.107_Noma (19)

Cât despre meniu, care a demonstrat fără doar și poate măiestria lui René Redzepi și originalitatea sa și a echipei sale, mi s-a părut totuși un pic cam raw, în sensul că, în afară de 3-4 preparate, majoritatea erau extrem de puțin sau uneori chiar deloc prelucrate, în multe cazuri fiind vorba de asocieri de gusturi și texturi diferite (și numeroase) dar cam atât. Au existat însă și un număr de preparate care ne-au impresionat, și nu ne referim aici doar la shawarma de țelină de la felul principal, cu o textură și aspect apropiate de ale cărnii de vită. Poate că sunt eu un pic mai conservator dar ca desfășurare de forțe și mijloace tehnice (e drept, multe dintre ele exterioare preparatelor în sine) am rămas sub impresia călătoriei fantastice propuse de Heston la The Fat Duck.

N: Nu voi putea descrie în detaliu chiar fiecare dintre cele douăzeci de preparate întrucât spațiul acestui articol s-ar extinde la infinit, dar voi încerca să punctez detaliile semnificative.

  1. Potato Magma – o supă cremoasă de cartofi și flori de soc, ascunsă într-un ghiveci de pătrunjel. Când te apleci spre paiul de bambus prin care vine supa, inhalezi aroma proaspătă a pătrunjelului.107_Noma (1)
  2. Tartă condurul doamnei – o tartă florală dintr-un chips de cartofi, apă de trandafiri, tarhon și leuștean.
  3. Fluturaș din cătină și mure – un preparat pe cât de delicat, pe atât de complex, cu arome îndrăznețe de sfeclă și de muguri de pin.107_Noma (2)
  4. Murături de sezon – dovlecel, trei feluri de conuri de pin și ierburi de sezon.107_Noma (3)
  5. Alge proaspete – trată din chips de alge și alge proaspete, sărate și dulci în același timp – ingrediente care nu puteau lipsi dintr-un meniu de la Marea Nordului.107_Noma (4)
  6. Coajă de castravete și păstârnac – arată ca niște sarmale vegetariene, și chiar aveau o textură similară. Acesta a fost unul dintre felurile cele mai apreciate ale meniului, cu arome foarte complexe, cu accente dulci, sărate, proaspete și picante. Ne-au plăcut și floricelele de cimbru și aroma pregnantă de păstârnac.107_Noma (5)
  7. Ouă de prepeliță cu chorizo de măceșe și prune  – oul de prepeliță era gătit foarte moale, dezintegrându-se cu o mică exlozie în gură astfel încât aroma sa sărată să învăluie chorizo-ul, estompându-l, ascunzându-l până spre final, când notele lui picante și fructate deveneau dominante. O adevărată demonstrație de virtuozitate culinară.107_Noma (6)
  8. Zbârgiog murat cu supă de ciuperci (maitake), umplut cu unt maroniu și pastă din piulițe de fag – aroma ciupercilor era predominantă.
  9. Flori de gălbenele cu lichior de ouă și whisky – a fost unul dintre felurile noastre preferate. Mi-a plăcut textura crocantă a florilor prăjite, dar și sosul cu accente puternice de whisky.
  10. Mazăre gătită în coajă, coacăze și smântână – probabil că scopul acestui preparat era doar să evidențieze aroma proaspătă și dulce a boabelor de mazăre.107_Noma (7)
  11. Ceviche din căpșuni roșii și verzi, soc, dude (disponibile doar două săptămâni pe an, în august), ridichi și bob, un preparat a cărui inspirație o constituie, desigur, experiența mexicană a echipei.107_Noma (8)
  12. Lipie umami la grătar, cu chili, ridichi, soc și ferigi – proaspăt și foarte savuros.107_Noma (9)
  13. Lapte caramelizat și brânză – în prezentarea ospătarului – ”milk skin” cu brânză benedict și trufe, spanac și ierburi. Ne-a plăcut la nebunie! Fără să apeleze la alternanța texturilor, acest preparat miza totul pe complexitatea aromelor: ”brioșa” – în realitate un strat subțire de lapte caramelizat – combinată cu gustul profund al brânzei, temperată de prospețimea frunzelor de spanac și completată minunat de gustul inconfundabil al trufelor, cu atingerea lor oncuoasă pe palat. De menționat ar fi și că pairing-ul pentru acest preparat n-a fost vin ci o bere creată special pentru Noma.107_Noma (10)
  14. Supă de ceară cu polen  – cromatica mi-a amintit de celebrul halibut al lui Gordon Ramsay, dar analogiile se opresc aici. Pe când acolo aveam o infuzie de inspirație marocană, aici aroma dominantă era cea de polen. Norul de flori (denumire poetică pentru amestecul de petale de gălbenele și trandafiri) plutea pe o supă rece de mure și ceară de albine.107_Noma (11)
  15. Brânză proaspătă din semințe de dovleac și trandafiri la grătar servită pe o ”cârtiță” din alune de pădure.107_Noma (12)
  16. Shaorma de țelină și trufe – acesta a fost preparatul cel mai memorabil, vedeta serii. Nu doar că țelina era servită întocmai ca o friptură, cu sos gravy și cu gustul inconfundabil de grătar și de fum, nu doar că avea textura similară cu cea a cărnii foarte fragede, îndelung coapte la foc mic, dar până și modul în care a fost pregătită, cu aranjarea specifică a feliilor de țelină era identic unei shaorme autentice și ospătarul responsabil cu asta nu s-a sfiit să facă paradă cu frigarea printre meseni.107_Noma (13)
  17. Sourdough – sau pâine dospită – de la Richard Hart – crocantă în exterior, pufoasă și savuroasă în centru.
  18. Fructe de pădure și frișcă – ruzinci albe, fudge de măceșe, oxalis și măcriș.107_Noma (21)
  19. Clătită mucegăită107_Noma (22)
  20. Terracotta cu aromă de trandafiri – un ultim ghiveci de ciocolată, desertul cel mai apreciat al serii.107_Noma (23)
    107_Noma (24)

G: La final, ni s-a propus și un mic tur al restaurantului și al anexelor sale vaste – zona de preparare, zona de creație / inovare și serele. Interesant mi s-a părut ceea ce ne-a spus amfitrionul nostru, și anume că acum programul de lucru este unul rezonabil de doar 13-14 ore pe zi, întrucât nu mai oferă prânz ci doar cină, înainte acesta fiind de 17-18 ore pe zi!! O cifră care ne poate da o idee despre câtă muncă se află în spatele unui fenomen culinar așa cum este Noma107_Noma (28)

107_Noma (26)

107_Noma (27)

N: Pășeam pe aleea ce desparte restaurantul de stradă printre ierburi și plante lăsate să crească în dezordine, printre respirările molatece ale râului și unduirile serii. Poate că nu toate preparatele au fost memorabile, în mod sigur au fost elemente al căror gust a fost sacrificat în favoarea ineditului, poate că nevoia de excentricitate, sau poate teama de banal a făcut ca unele dintre propuneri să nu fie pe placul nostru, poate că wine pairing-ul și juice pairing-ul n-au fost mereu cele mai inspirate, lipsindu-le, din punctul meu de vedere coerența și acordul cu preparatul pe care îl însoțeau.

L-am întrebat pe studentul care a stat cu noi la masă. ”A meritat?” Era un tip plinuț, cu o cămașă în carouri care a stat dreaptă ca un băț întreaga seara, impresionată și ea că se află într-adevăr la Noma. A deschis ochii mari, ca și cum contempla deja lunile de mâncare mediocră ce i se așterneau în față, s-a gândit două secunde, în care parcă își cântărea impresiile serii, probabil plimbându-și limba pe palatul gurii încercând să resusciteze aromele care deja se estompau.

Venisem aici să descoperim bucătăria nordică reinterpretată și ne-am trezit în plină campanie de cucerire a spațiului și a timpului. Da, ingredientele sunt toate de origine nordică, dar natura preparatelor e cât se poate de cosmopolită. Da, meniul se schimbă în funcție de sezon, dar se poate schimba și de la o săptămâna la alta în cadrul sezonului. Da, Noma pune în joc tot ceea ce a învățat din bucătăria tradițională, da, folosește tehnici inovative și da, nu se sfiește să manipuleze pentru a plăcea sau pentru a impresiona, dar Noma trece dincolo de toate acestea, refuzând să se supună, proclamându-și independența, asemeni vecinilor din Christiania, forțându-se să se depășească cu fiecare cină servită.

”Da, a meritat!” și ochii lui deja rătăcesc amintindu-și, forțându-se, obligându-se să-și amintească fiecare nuanță, fiecare linie, fiecare textură.  


NOMA

Refshalevej 96
1432 Copenhagen K
See map

Phone: +45 3296 3297
E-mail: noma@noma.dk


78_the-fat-duck_8 The Fat Duck, Bray, Berkshire – The Ultimate Restaurant Experience


gordon 19 Gordon Ramsay, London – Simply Perfect


52_Uberfahrt_15 Uberfahrt – Rottach Egern, Bavaria, Germania


71_the-waterside-inn_1 Dinastia Roux în gastronomie – The Waterside Inn, 3* Michelin


 

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *