Geranium (3*) – Copenhaga

This post is also available in: English (Engleză)

109_Geranium (25)N: ”Marbeled hake, caviar and butter” și vocea mă obligă să-mi ridic privirea dinspre palma lată, cu unghii tăiate foarte scurt și pielea lor uscată, de-a lungul mânecii încrețite, până la privirea pe jumătate blajină, pe jumătate sfioasă a chef-ului – Rasmus Kofoed, sau, pentru cunoscători, cel mai premiat chef din lume, singurul bucătar care a primit toate cele trei premii Bocuse, de bronz, de argint și de aur, primul (și până acum singurul) chef de trei stele Michelin din Danemarca, numărul 19 în topul celor mai bune 50 de restaurante pentru 2018 și răsfățatul compatrioților săi.

G: Geranium este așezat pe un colț al stadionului național Idraetspark, care funcționează ca o mică clădire de birouri. Aflat la etajul 7, restaurantul nu oferă, din păcate pentru iubitorii fotbalului, vedere spre stadion din sala de mese, ci doar din bucătăria de pregătire. Asta nu înseamnă că priveliștea nu este una spectaculoasă, cu marea pe o latură și un vast parc pe cealaltă, în timp ce a treia latură a sălii de mese este ocupată bucătăria de ansamblare unde își fac de lucru, neașteptat de relaxați, chef­-ul Rasmus Kofoet și echipa sa.109_Geranium (27)

N: De îndată ce pășești în restaurant înțelegi cât de claustrofobică a fost ascensiunea cu liftul. Geranium e elegant și aerisit, în tonuri desaturate ce amplifică lumina ce năvălește prin pereții de sticlă de pe laturile exterioare și respiră odată cu marea și cu arborii parcului.

G: Geranium și-a primit a treia stea Michelin în 2016, devenind astfel primul restaurant de trei stele din Danemarca, înaintea rivalilor de la Noma care, în prima jumătate a deceniului au ocupat primul loc în topul celor mai bune restaurante din lume. Asta mi-a amintit de bătălia din micul Bray (Berkshire) unde lupta pentru supremație se dădea între două restaurante de trei stele Michelin, celebrul The Fat Duck al lui Heston Blumenthal și The Waterside Inn al la fel de celebrei familii Roux.109_Geranium (26)

N: Dar, în timp ce în Bray se luptă două abordări ale artei culinare, (bucătăria franceză, pe de o parte și avangardismul lui Heston Blumenthal), în Copenhaga rivalitatea se menține în cadrele aceleiași orientări – bucătăria nordică.

G: Meniul de degustare, denumit Summer Universe, este disponibil într-o singură variantă ce conține 16 feluri servite pe durata a circa trei ore, pentru 2500 de coroane (peste 300 de euro). Wine pairing-ul de 7 pahare vine cu cinci opțiuni diferite, începând de la 1400 de coroane și până la impresionanta sumă de 75000 de mii de coroane (în jur de 10000 de euro!!). Se oferă și aici juice pairing (750 de coroane) dar N a fost dezamăgită de variantele primite anterior la Noma și Kokkeriet și nu s-a mai lăsat convinsă să o încerce și pe cea de aici.

N: Primele cinci feluri sunt categorisite ca “appetizers”:

  1. Frunze crocante – au venit însoțite de cel mai drăguț și jucăuș avertisment ”Nu mâncați florile”. Să fi intuit ospătarii că apucasem să trecem pe la Noma?109_Geranium (2)
  2. Suc de castravete cu ouă de melc – un preparat cu o textură delicată, cu accente puternice de fum și rotunjimi date de aroma de șuncă prăjită.109_Geranium (4)
  3. Razor clam” cu minerale și smântână. Mi-a plăcut simplitatea tartarului de crab cu tarhon și lămâie, la care smântâna a adăugat o notă catifelată.109_Geranium (5)
  4. Supă de hribi, hamei murat și bere neagră – gustul pregnant al ciupercilor se combina foarte frumos cu parfumul cimbrului crud.109_Geranium (6)
  5. Pietre de sfeclă – scallops în jeleu de sfeclă și hrean. De această dată floricelele erau comestibile, adăugând un plus de delicatețe preparatului care m-a dus cu gândul la Heston Blumenthal și la minunatul său macaron cu sfeclă și hrean.109_Geranium (7)

G: Măiestria lui Rasmus Kofoet se face simțită puternic în felurile imediat următoare: țelină, midii deshidratate, söl & suc de iaurt afumat,109_Geranium (8)

N: Fiecare înghițitură din acest preparat extrem de complex a fost o adevărată sărbătoare. Fiecare dintre ingrediente vine cu o aromă puternică, fapt ce îl face cu atât mai dificil de integrat într-un preparat al cărui gust să păstreze individualitatea ingredientelor dar să funcționeze și ca un tot unitar. E greu de crezut că aroma ușor acidulată de iaurt afumat se potrivește cu algele roșii, sau că parfumul midiilor se poate asorta cu gustul dulceag al țelinei, dar Geranium dovedește că se poate. Dacă la toate astea adăugăm multitudinea de texturi și bogăția cromatică, rezultă un preparat uluitor a cărui amintire persistă, iată, la câteva luni de la întoarcerea noastră din Copenhaga.

Păstrăv cremos și uscat, Unt afumat de ienupăr și lapte de conopidă la grătar – un preparat gingaș, cu arome subtile și texturi surpinzătoare. Sub păturica pufoasă de păstrăv uscat dormea tartarul de păstrăv, într-un delicios sos de conopidă. Dacă acest preparat delicat este o provocare la Tarta Condurul Doamnei de la Noma, va trebui să le dau dreptate criticilor Michelin și să recunosc că gradul de virtuozitate atins la Geranium este clar superior.109_Geranium (9)

“Marbled” hake, caviar and butter și vocea lui clară și încrezătoare ne invită să ne uităm din nou în farfurie spre preparatul semnătură al restaurantului. Rasmus Kofoed însuși venit să ne prezinte mâncarea în cel mai simplu și modest mod cu putință, lăsând farfuria să vorbească pentru el, lăsând papilele noastre să ne convingă. Și farfuria spune o întreagă poveste despre cum a copilărit el alături de frații și de surorile sale, despre cum a învățat să își ajute mama în bucătărie, despre cum a ales cariera culinară din plăcere și nicidecum din ambiție, despre ucenicia la Hotel d Angleterre și problemele primului Geranium. Ne spune despre pești, și despre pietre, despre ierburi aromatice și despre joacă, despre marea sărată și rece, despre viață și soare, despre competiție și simplitate. Dar dacă nu ești atent ai putea crede că e doar o plăcuță de marmură din pește și cenușă, peste care s-a așezat unt clarifiat și ulei de pătrunjel, cu spumă și icre belgiene și oase prăjite și afumate și mărunțite.109_Geranium (29)

G: Ca o notă suplimentară de originalitate, pâinea (fără gluten) cu unt (sub forma de “mouse”) apare undeva la mijlocul meniului, ca fel de sine stătător.
109_Geranium (12)

N: Mazăre ușor afumată, flori de mazăre prăjite, gălbenuș afumat și supă de brânză ”Vesterhavs”, din nou un preparat care face trimitere la meniul de la Noma și, din nou, comparația îi este favorabilă lui Rasmus Kofoed care, nu doar că a reușit să integreze frumos toate ingredientele dându-le o coeziune care la Noma lipsește, ci a și găsit o abordare nouă și savuroasă a ingredientului principal. Iar supa de brânză, cu accentele ei marine, a echilibrat și potențat toate aromele.109_Geranium (14)

G: A urmat langoustine, beach plants and dried oyster juice, un preparat interesant dar poate nu așa de savuros ca cele care l-au precedat.109_Geranium (15)

N: Langoustine, cunoscută și ca homar norvegian, este un mic homar roz-portocaliu pe care chef-ul a ales să-l gătească pe grătar, fapt care i-a conferit o puternică aromă de fum.

G: Felul principal a fost cu adevărat deosebit, venison preparat din diferite cărnuri de vânat introduse în carnea pulpelor și gătite la temperaturi mici, cu un sos brun de zbârciog și ienupăr, cu flori de soc murate și piure de oase care au fiert trei zile.109_Geranium (16)

N: Ajunși în acest punct al meniului am hotărât, pentru a nu știu câta oară, că ghidul Michelin are dreptate. Geranium nu face compromisuri. Aici tehnicile de gătit nu sunt folosite ca elemente de virtuozitate în sine, ci în scopul lor utilitarist, adică pentru a potența gustul. Ingredientele nu sunt alese cu scop demonstrativ, ci pentru că sunt cele mai potrivite în micro-universul preparatului. Grija obsesivă pentru detaliu nu pierde din vedere ansamblul. Inovația nu lasă niciodată în urmă gustul.

G: Pentru a mai respira puțin după turul de forță reprezentat de consumarea a douăsprezece feluri în mai puțin de două ore, un membru al staff-ului ne-a invitat într-un tur al restaurantului. Am început cu cele trei statuete Bocuse – de bronz, de argint și de aur, am trecut prin cramă, unde e expusă la loc de cinste o decorațiune de la The Fat Duck, și prin cămară unde se pregătesc diferite cărnuri și mezeluri prin uscare sau afumare, am văzut separeul pentru dineuri private (cu tot cu o bucătărie proprie în aceeași încăpere) și bucătăria de pregătire propriu-zisă a preparatelor109_Geranium (35)

109_Geranium (34)

N: De unde G a avut prilejul să admire stadionul național și să îi invidieze puțin pe cei care lucrează acolo.109_Geranium

Meniul se încheie cu nu mai puțin de patru deserturi:

  1. Predesert – sfeclă, coacăze negre, iaurt înghețat și Crăițe – un preparat cu o temperatură foarte joasă, cu un gust dulce – acrișor, numai bun pentru a curăța palatul înainte de deserturile propriu-zise.109_Geranium (17)
  2. Herbs of the forest – trandafir sălbatic înghețat, tarhon, jeleu verde, cremă de vanilie și alune – o poveste despre copilăria în pădure, despre cât de greu se obține simplitatea și despre vară, cu accente lemnoase și citrice, cu note calde de vanilie și aroma plină a alunelor de pădure.109_Geranium (18)
  3. Caramel cu cereale prăjite și ceai de mușețel înghețat – preferatul lui G, căruia îi plac la nebunie dialogurile culinare cum este și acesta care ne-a dus, din nou, cu gândul la desertul de noapte bună al lui Heston Blumenthal. Sub păturica de mousse, o surpriză – grăunțe de porumb prăjite.109_Geranium (19)
  4. Înghețată de ceară de albine și polen, cu rubarbă și miere crocantă – un preparat pe care l-am reconstruit dozând, fiecare după preferințe, nivelul de aciditate cu sosul și feliuțele de rubarbă. Trimiterea la Noma mi s-a părut, și de această dată, evidentă.109_Geranium (20)

109_Geranium (21)

109_Geranium (22)

Când am ales Copenhaga ca destinație de vacanță ne-am gândit în primul rând la Noma. Dar, pe măsură ce ne apropiam tot mai mult de ziua plecării și nu reușeam să ne facem rezervare, gândul că vom cina, totuși, la Geranium, devenea o consolare din ce în ce mai plăcută.

Privind în urmă înțeleg că Geranium ar putea foarte bine fi și singurul motiv pentru a ne întoarce în Danemarca.

Meniul propus de Rasmus Kofoed spune două povești – povestea parcului de lângă, poveste care se lichefiază la rându-i într-o mai veche poveste a pădurii din copilărie și povestea mării, distantă și rece sau, dimpotrivă, calmă și reconfortantă.109_Geranium (32)

G: Așa cum am mai scris-o și în alte articole, umbra lui Noma domină restaurantele din Copenhaga și își exercită influența asupra multora dintre ele. Nici măcar un restaurant de nivelul lui Geranium nu i se poate sustrage, într-o alegere probabil deliberată și o recunoaștere a meritelor concitadinilor conduși de Rene Redzepi în istoria gastronomiei internaționale. Dar Geranium a reușit să evadeze din această umbră și să își creeze propria poveste, constituindu-se într-o alternativă ideală pentru un fine dining inovativ, îndrăzneț și savuros.

Geranium ne-a cucerit prin bucătăria inovativă dar nu în detrimentul savorii preparatelor, prin atmosfera relaxată și prin atitudinea degajată și modestă a lui Rasmus Kofoet, fiind un restaurant în care ne-am dori oricând să revenim.109_Geranium (24)


GERANIUM

Per Henrik Lings Allé 4, 8.
DK-2100 Copenhagen Ø
Phone +45 6996 0020

www.geranium.dk


107_Noma (11)  Noma. Noul Noma


78_the-fat-duck_8 The Fat Duck, Bray, Berkshire  – The Ultimate Restaurant Experience


52_Uberfahrt_15 Uberfahrt – Rottach-Egern, Bavaria, Germania


gordon 19 Gordon Ramsay, London – Simply Perfect

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *