2019

This post is also available in: English (Engleză)

2019

N: Cum niciun început nu este un început de la zero ci este mereu predeterminat, sau cel puțin condiționat de o istorie anterioară, cum niciun an nu începe cu adevărat pe în 1 ianuarie, ci se scurge mai abrupt sau mai lin din decembrie sau, uneori, din noiembrie al anului trecut, nici 2019 nu poate începe fără o scurtă retrospectivă a anului care tocmai s-a încheiat.

Pentru mine 2018 va rămâne anul în care am descoperit bucătăria nordică. N-am apucat încă să scriem despre toate restaurantele vizitate în Copenhaga, dar ceea ce am reușit (Noma și Geranium) sunt, cu siguranță cele mai reprezentative.109_Geranium (29)

(”Marbled” hake, caviar and butter, Geranium, Copenhaga)

Scriam, într-unul dintre articolele anterioare că, la nivel mondial, dar acum, dacă mă gândesc mai bine poate ar trebui să scriu la nivel european, se manifestă trei mari curente gastronomice – curentul tradiționalist, curentul molecular și curentul nordic. În ceea ce ne privește, mai mult intuitiv decât programatic, și mai mult ghidați de propriul apetit decât de mișcarea naturală, am urmat în experiențele noastre, evoluția cronologică, naturală a gastronomiei. Am început, așadar, cu bucătăria tradițională superb ilustrată în Florența de Enoteca Pinchiorri și de toată pleiada de restaurante stelate care o urmează și o susține, ne-am îndreptat, cu pași destul de timizi spre bucătăria moleculară, pentru a plonja apoi, plini de speranță în ceea ce a ajuns să se intituleze curentul nordic.  Și, cum nicio categorie nu este vreodată pură, ci mai curând un amestec de practici, tehnici și influențe, nici evoluția aceasta a noastră nu a fost strictă, nici căutările noastre nu au rămas pe o axă, ci au oscilat în funcție de interesele și de poftele momentului.

107_Noma (13)

(Shaorma de țelină și trufe, Noma, Copenhaga)

Revenind acum la bucătăria nordică, așa cum este ea ilustrată de restaurantele din Copenhaga, și ale cărei influențe s-au făcut simțite și la noi (voi detalia puțin mai jos), mi se pare că are câteva trăsături definitorii*:

  1. Grija pentru sursa de proveniență a ingredientelor, cu accent pe localizarea lor într-o zonă cât mai apropiată de restaurant. Motivațiile sunt cel puțin trei – revenirea la ingrediente din alimentația tradițională a locuitorilor zonei, găsirea unor (noi) surse de hrană sustenabile și limitarea pe cât posibil a poluării. 107_Noma (9) (Lipie umami la grătar, cu chili, ridichi, soc și ferigi – Noma, Copenhaga)                              Noma își cultivă o mare parte din fructele și legumele din meniu în serele și pe terenul din preajmă, Geranium se mândrește că folosește ingredientele pe care mamele și bunicile lor le foloseau acum douăzeci-treizeci de ani în bucătărie, Kokkereit servește Danish Porridge și exemplele pot continua. De aici derivă destul de natural următoarea caracteristică
  2. Sezonalitatea, înțeleasă ca sezonalitate a meniurilor și a aromelor propuse. Exemplul extrem, din acest punct de vedere, este Noma care își structurează meniul anual pe trei categorii – fructe de mare – primăvara, legume – vara, vânat – toamnă. Din acest punct de vedere gastronomia nordică nu inventează nimic, doar redescoperă și accentuează o tendință pe care o putem observa, ce-i drept ca tendință marginală, și în bucătăria pe care am numit-o tradițională. Și acolo sunt respectate ciclurile naturale (de exemplu ni se propun trufe mai cu seamă toamna, fructe de pădure în sezonul cald, caviar… etc.), dar fără ca accentul să cadă pe asta. Am putea spune că, într-un fel, cam toate tendințele din gastronomia nordică se află conținute în gastronomia tradițională, doar că nu sunt centrale.109_Geranium (18)  (Caramel cu cereale prăjite și ceai de mușețel înghețat, Geranium, Copenhaga) 
  3. Redescoperirea unor tehnici culinare străvechi – cum sunt fermentarea, afumarea și maturarea prin uscare. 109_Geranium (9)                (Păstrăv cremos și uscat, unt afumat de ienupăr, Geranium, Copenhaga)                  Așa cum am putut vedea fiecare nou val vine cu tehnici proprii. După ce curentul molecular a dezvoltat și amplificat tendința spre științificitate și precizie a bucătăriei tradiționale, lăsând în urmă alte practici ca fiind desuete, bucătăria nordică vine să recupereze acele tendințe inițial marginalizate. De la pretenția de științificitate se trece spre o abordare mai umană. În loc să cucerească aromele și să le supună, caută să le integreze dând fiecăreia șansa să strălucească. Ceea ce ne conduce spre o nouă trăsătură
  4. Tendința spre simplitate / simplificare. Preparatele tind să aibă tot mai puține ingrediente, miza fiind, de multe ori, aceea de a oferi, pe aceeași farfurie, o serie de interpretări diferite ale aceluiași ingredient.107_Noma (4)                                                        (Alge proaspete, Noma, Copenhaga)

G: Văd că N a fost extrem de marcată de experiența noastră din Copenhaga. Și mi-a mai atras atenția, verbal, asupra unui lucru – că acolo toți „greii”, fie că se numeau Rene Redzepi, Rasmus Kofoed sau oricine altcineva, erau prezenți în restaurant și își conduceau echipa în modul cel mai direct. O situație cu care nu prea ne-am întalnit până acum la „vedetele” Ramsay, Heston, Ducasse, Berasategui, etc, care au preferat să își transforme numele în fransiza împrăștiată prin toate colțurile lumii. Exact ceea ce Marco Pierre White spunea că nu și-a dorit să facă – nu la nivelul unui restaurant de trei stele Michelin, în orice caz.

78_the-fat-duck_8                                             (Mid-morning: First one to the sea, The Fat Duck, Bray)

N: Primele influențe ale bucătăriei nordice s-au făcut simțite, în spațiul culinar bucureștean, mai întâi la nivel decorativ – au apărut o pleiadă de stabilimente ce se revendică de la arhitectura nordică, cu modalitățile lor nordice de a-și dispune mobilele nordice și cu abordarea lor nordică a clienților. Un exemplu ar putea fi Frudisiac, dar sunt sigură că fiecare dintre voi poate completa lista cu cel puțin încă două nume.

Apoi au apărut influențe și la nivel gastronomic, prin exemplul celor de la Maize care se revendică direct de la Noma și își propun să reinterpreteze, în cheie nordică, bucătăria tradițională românească. Mărturisesc că primele noastre vizite acolo n-au fost chiar la înălțimea așteptărilor și că numai premiul Ghidului Gault Millau ne-a determinat să revenim la începutul verii.

110_2019_01                                                            (Înghețată de păstârnac, Maize, București)

Și bine am făcut, întrucât am descoperit o bucătărie mult mai îndrăzneață și mai savuroasă pe care cred că au descoperit-o și alții, întrucât am putut asista, la finalul anului, la apariția a încă două restaurante cu programe similare – despre care vom avea ocazia să scriem în curând. Ceea ce aș vrea să reținem acum, este că această nouă tendință – New Romanian Cuisine – crescut din conceptul mai larg ”farm to table” și alimentat de tendințele tot mai evident naționaliste / segmentariste ale lumii, poate și ca reacție firească a gradului înalt de globalizare, această nouă tendință scriam, este una cu șanse reale de a se transforma într-un curent, într-o mișcare de recuperare a ceea ce are mai bun și mai savuros bucătăria mamelor și bunicilor noastre, desigur, cu condiția să treacă testul timpului și al publicului receptor.

G: Dacă tot vorbim de new romanian cuisine, să nu lăsăm să treacă neobservată închiderea lui Kane, practic primul exponent al acestui curent în București, în mai puțin de doi ani – condamnat în primul rând de o locație neinspirată (parterul unei clădiri de birouri de pe Tunari), de marketingul modest spre nul, dar și – să nu ne iluzionăm – de lipsa de apetit a publicului local pentru fine dinning, și cu atât mai puțin pentru cel ieșit din tiparele obișnuite. Asta deși, practic, ghidul Gault Millau îl clasase drept al doilea restaurant din țară, cu cele 14,5 puncte acordate. Și tot la evenimente nu foarte plăcute reținem și mărirea substanțială de preturi de la un alt restaurant de top, acesta și cu succes la public (mai ales la cel străin…) – Le Bistro Francais!

110_2019_02                                                                   (Salată de roșii, Kane, București)

N: În ceea ce privește anul 2019, ne-am făcut deja o mulțime de planuri și, trebuie s-o recunoaștem, majoritatea implică reveniri în locuri care ne-au încântat. Vom începe cu Maldive, vom continua la schi și, aproape sigur vom ajunge din nou la Londra care a devenit, în ultimii ani, un fel de destinație obligatorie. Niciun an fără Londra :). Ne-am mai propus, dar asta ne tot propunem de mult și nu prea ne iese, să revedem și majoritatea restaurantelor bucureștene în care ne-a făcut cândva plăcere să cinăm.

105_Roux at the Landau (2)                                                      (Roux at the Landau, Langham Court, Londra)

G: Răutăcios fiind, mai că m-aș întreba care or fi alea… Singurle la care mă gândesc acum că au păstrat un nivel constant de calitate sunt The ArtistLe Bistro Francais, dar aici nu s-au păstrat prețurile, și poate Maize. În rest, e ca într-o anecdotă clasica (dar cam fără haz): avem restaurante cu preparate gustoase și inovative. Doar că cele inovative nu sunt tocmai gustoase, iar cele gustoase nu sunt deloc noi…87_The Artist 2017_8

(Medalion de sea bass cu ou de prepeliță și sparanghel, The Artist, București)


Nu uitați să ne scrieți pe stardining.world@gmail.com


109_Geranium (29) Geranium (3*) – Copenhaga


107_Noma (11) Noma. Noul Noma


96_Le Bistrot Francais_2 Le Bistrot Francais Relais et Chateaux, București (2018)


97_Maize_8 Maize – o apariție spectaculoasă

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *