Kokkereit (1*) – Copenhaga

113_Kokkereit (25)N: În ianuarie 2004 Irlanda a interzis fumatul în localuri, în februarie s-a lansat Facebook, în martie Vladimir Putin a câștigat alegerile din Rusia, în iunie Venus a trecut prin fața Soarelui pentru prima dată din 1882 încoace, în iulie a fost arestat Saddam Hussein, în noiembrie George W. Bush a devenit președintele Statelor Unite, iar în decembrie Băsescu președinte al României.

Într-un an atît de agitat, nici nu-i de mirare că Simpozionul gastronomiei nordice, din septembrie a fost trecut cu vederea. La nici zece luni de la inaugurarea Noma, Claus Meyer și Rene Redzepi aveau planuri ambițioase – să creeze o nouă orientare gastronomică, una care să rivalizeze cu marile curente gastronomice mondiale, care să exprime puritatea, prospețimea, simplitatea și etica arealului Nordic, să fie sustenabilă pe termen mediu și lung și să se bazeze pe ingrediente de sezon, în detrimental importurilor.

”Noi, chef-ii nordici, considerăm că a sosit timpul să creăm o bucătărie nouă, care, pe baza gusturilor desăvârșite și a elementelor specifice să poată fi preferată marilor bucătării ale lumii.”

Morten Krogholm, chef-ul de la Kokkereit, el însuși trecut pe la Noma, aplică acest manifest în bucătăria lui, în restaurantul pe care îl conduce, în meniul pe care îl propune, oaspeților pe care îi întâmpină.113_Kokkereit (22)

Kokkereit e situat în cartierul Nyboder, la nici cinci minute de centru, aspect important, mai ales când mergi cu taxiul care costă cam de două ori mai mult decât în orice altă capitală europeană (G: sau chiar mai mult. O cursă care la Barcelona ar fi costat 5-6 euro aici a fost peste 15…). Liniștea străduțelor, atmosfera informală, nuanțele odihnitoare de gri, fețele de masă albe, toate invită la relaxare, la canalizarea energiilor într-o singură direcție – spre farfurie.113_Kokkereit (21)

G: Kokkeriet are standarde superioare nivelului obișnuit al unei stele Michelin, iar publicul îl apreciază, restaurantul neavând nicio masă libera la cină. Și prețurile sunt pe masură, meniul de degustare complet (compus din 6 “gustări” și 12 feluri!) fiind cam 160 de euro, iar varianta “simplificată”, pe care am ales-o și noi, 120.113_Kokkereit (23)

N: Am început cu un șir de gustări, unele mai bune decât altele.  IMG_1253

Sandviș reinterpretat – frunze de năsturel, crab, ridiche, mărar, praf de cornflower – un preparat cu arome delicate și textură cremoasă. Inițial am crezut că referința este Smørrebrød, sandvișul deschis care ține loc de masă de prânz pentru danezi, dar e posibil să mă fi înșelat, până la urmă sandvișul de la Kokkereit se închidea cu o frunză de năstruel deasupra, trimițând mai mult la invenția contelui de Sandwich decât la preparatul local.IMG_1254

Cartof cu maioneză și praf de pătrunjel – mi-a plăcut aroma caldă a cartofului copt ce mi-a adus aminte de copilărie, dar și de supa de cartofi de la Noma. Un preparat care pare să descindă direct din manifestul noii bucătării nordice – fără sosuri, fără artificii, doar ingredientele de bază, fără posibilitatea de a masca imperfecțiunile. IMG_1255

IMG_1256

Pâine arsă cu cremă de brânză, unt și pudră de praz – a trebuit să îmi înving reticența și prejudecățile și să accept că uneori mâncarea arsă poate fi gustoasă.IMG_1257

Tartelete cu crispy chicken skin, pate de ficat de pui, sorell, zmeură, pudră și gel de zmeură – m-au dus cu gândul la Noma, dar și la Geranium. Îmi place tendința aceasta de a crea preparate feminine, delicate și gingașe pe care aproape că ți-e milă să le mănânci, pe care amâni să le mănânci pentru că nu vrei să le deranjezi, pentru că nu vrei să le strici perfecțiunea. Ca arome, zmeura era dominantă, dar mi s-a părut că se potrivea frumos ca textură cu ficatul de pui.IMG_1259

Danish porridge pâine de secară, pilsner ale și topping de cacao cristalizată, fistic, secară crocantă și frunze de trifoi roșu. Din descriere am înclinat să credem că e un preparat mai potrivit pentru desert, dar apoi ne-am lăsat captivați de mulțimea de ingrediente și ne-am jucat cu gradele diferite de crocant.   IMG_1261

Au urmat creveții cu piure de salată și supă de creveți cu roșii. Când te gândești la bucătărie nordică, oricât ar fi ea de nouă, te gândești și la fructe de mare. E firesc, dacă avem în vedere orientarea spre ingrediente locale menționată în manifest. Dar dacă până acum am putut vedea cum Noma influențează și direcționează meniul, aici asistăm la declarația de independență. Rene Redzepi a exclus roșiile din bucătăria sa. Mai mult decât atât, el se ferește de fructele de mare pe timpul verii, preferând legumele. Ei bine, Morten Krogholm se opune, calcă interdicțiile și își creează propriul drum cu acest preparat lejer și echilibrat.IMG_1263

IMG_1265

Trandafirul de dovleac cu scoici Saint Jaques, cimbru și ulei de dovleac, o reinterpretare estetizantă a supei de dovleac.IMG_1267

IMG_1268

Turbot cu ciuperci chanterelle piure de porumb și chipsuri de porumb, cu sos de unt brun și porumb. Peștele avea o textură cremoasă, dar aroma dominantă era cea a ciupercilor. Tonurile calde, sosul bogat și, mai ales gustul dulceag cu iz de pădure m-au făcut să cred că acest preparat ar fi mai potrivit pentru meniul de toamnă. 113_Kokkereit (14)

113_Kokkereit (15)

Puișor – cu conopidă marinată în ulei de alune, flori de soc murate, piure de conopidă și carne caramelizată cu cimbru, și o ușoară nuanță de lămâie. Cred că, după puiul lui Tom Kerridge acesta a fost cel mai bun puișor pe care l-am mâncat până acum. Carnea era extrem de fragedă, gătită cu foarte mare gijă, cu atenție pentru echilibrarea aromelor și a nivelului de grăsime. Mi-au plăcut florile de soc murate, piureul cu carne caramelizată și limitarea la doar câteva ingrediente. Nu aș putea spune cu certitudine dacă aici se simte influența lui Rasmus Kofoed, dar trebuie să recunosc că a fost cel mai reușit preparat al serii.  113_Kokkereit (16)

113_Kokkereit (17)

Sorbet de lămâie cu pere marinate în ulei de pin și caviar danez – exact tonicul de care aveam nevoie pentru a face trecerea spre deserturi.113_Kokkereit (18)

Iar la desert – mousse de iaurt cu zahăr brun, ulei cu gust de cornet, înghețată de nuci, nuci măcinate și caramelizate, mousse de nuci și ridichi. Mi s-a părut că porția era dublă, dar nu ne-am supărat, ci am savurat fiecare înghițitură, trecând cu stoicism peste răceala ridichilor și bucurându-ne de înghețată, cam cum făceam în copilărie.113_Kokkereit (20)

113_Kokkereit (13)

 

G: Experiența Kokkeriet a depășit așteptările noastre, infirmând ierarhiile pe care ni le-am construit în minte în câțiva ani de vizite la restaurante de top. Este un local de fine dinning demn de acest nume, care oferă un meniu complex și creativ, la un preț “modic” pentru acest nivel.

N: La mai puțin de un an de la simpozionul noii gastronomii nordice, miniștri agriculturii și alimentației din Danemarca, Finalnda, Norvegia, Suedia și Islanda au pus bazele a ceea ce s-a numit New Nordic Food Programe. Năzuințele lui Claus Meyer și ale lui Rene Redzepi începeau să se materializeze. Nordul își începea campania de cucerire a lumii gastronomice. Simplitate, puritate, prospețime și etică. Concepte vagi pe care fiecare chef este liber să le interpreteze, să le resemnifice, să le materializeze în stilul propriu. Într-un fel sau altul toți au plecat de la Noma. Scena culinară din Copenhaga ne arată nu numai cum o întreagă generație de chefi a crescut în urma fenomenului Rene Redzepi, ci și cum fiecare dintre ei luptă să-și câștige independența, să se individualizeze.


Kokkereit

Kronprinsessegade 64 • 1306 København K • Telefon: +45 3315 2777 • info@kokkeriet.dk

kokkereit.dk 


112_Marchal (12) Marchal (1*) – Copenhaga


109_Geranium (18) Geranium (3*) – Copenhaga


107_Noma (11) Noma. Noul Noma


108_Era Ora (10) Era Ora (1*) – Copenhaga

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *