AOC (2*) – Copenhaga

114_aoc (1)Cine știe dacă cei care, în secolul XVII, au construit pivnița de vinuri ce găzduiește azi restaurantul AOC și-au putut imagina modul spectaculos în care hrana lor cea de toate zilele va fi schimbată, reinterpretată, reinventată. Cartofii și berea, pâinea, peștele și vinul, toate lucrurile mărunte pe care danezii le mâncau în cel mai simplu mod cu putință au fost recuperate și recondiționate. 114_aoc (23)

Am pășit pe sub boltele gotice, printe fețele de masă scobite și prin lumina difuză, spre locurile noastre din încăperea centrală. Dacă ar fi să judecăm după aparențe ne-am aștepta mai degrabă la un meniu cu puternice influețe venite dinspre Bordeaux, odată cu prințul consort Henrik.114_aoc (24)

Dar primele gustări ne îndepărtează repede aceste presupoziții.

Castravete cu flori și ulei de ienupăr, pară foarte sărată cu pătrunjel și ierburi aromate, salată baby cu dressing dulce-acrișor. Mi-a plăcut aroma de rășină și felul în care a fost pregătită para. 114_aoc (4)

Chips de cartof cu brânză daneză – un mic tribut adus obiceiurilor alimentare ale celor care au construit pivnița.114_aoc (5)

Mousse de ren cu pudră de ciuperci și sos de iaurt cu ciuperci – textură pufoasă, având ciupercile ca note dominante. 114_aoc (6)

Tartar de vită cu cimbru și sos de hrean în biscuit crocant. La prima vedere am crezut că e un desert cu zmeură. Abia gustând ne-am putut convinge că e totuși un aperitiv, ba chiar unul des întâlnit.114_aoc (7)

Pește cu brânză daneză – fumul și gustul rustic al grătarului contrastau puternic cu textura cremoasă și delicată a brânzei.114_aoc (10)

Au urmat scoicile Saint Jaques cu sparanghel și ridichi, sos de midii, oțet și ulei de mărar. Mărarul a dominat preparatul, împiedicând celelalte arome să se dezvăluie simțurilor, dar gogoașa care l-a însoțit a fost delicioasă.114_aoc (11)

Ceapă coaptă cu caviar, spumă de smântână, sos de șampanie și flori de soc Ceapa vine din Polonia și este gătită la nouăzeci de grade, fapt care o ajută să-și reverse aroma dulceagă; caviarul este rusesc, dar preparatul rămâne danez, fiind unul dintre cele mai complexe și mai gustoase feluri de mâncare pe care mi-a fost dat să le încerc în vacanța noastră în Copenhaga. 114_aoc (12)

G: N a uitat să povesetească faptul că pregătirea finală a preparatului a avut loc chiar în fața noastră, însoțită de explicarea cu lux de amănunte a procesului. Provocarea lansată de Noma pare omniprezentă în subconștientul chef-ilor din capitala daneză, care reușesc preparate spectaculoase din care exclud carnea.

Bobi cu trufe trufe de miere și ou de rață cu smântână. Trufele acestea extreme de prețioase, cresc în Bulgaria numai timp de o lună pe an. Sunt foarte cremoase, aroma lor mai lejeră persistând pe palat un timp foarte lung. Oul de rață dă consistență și echilibrează aromele, conferind profunzime preparatului.114_aoc (13)

114_aoc (14)

Prepeliță cu flori de cimbru și castravete, cu sos de coji de cartofi și piele de prepeliță prăjite și caramel de prepeliță. Mi se pare că acesta e primul preparat unde se vede clar influența curentului New Nordic Food, sau, mai bine zis, influența Noma.114_aoc (9)

114_aoc (17)

Jerusalem artichoke cu caramel, și înghețată de alune de pădure Nu, nu este anghinare de Ierusalim, de fapt nu e nici din Ierusalim, și nici anghinare, ci o specie de floarea soarelui cunoscută și sub numele de rădăcina – soarelui, sau mere de pământ, foarte apreciată în Franța (mai ales în secolul XIX) unde mai e numită și trufă canadiană și unde a primit chiar premiul de ”cea mai bună rădăcinoasă pentru supă”. Iată, așadar, unde se ascundea moștenirea franceză a prințului Henrik.114_aoc (18)

114_aoc (19)

Capacul crocant și extrem de dulce era echilibrat de înghețata delicioasă de dedesubt.

La final am primit fructe de Aronia, jir și pâine caramelizată. Dacă am fi fost la Noma, probabil că și fructele de Aronia și jirul ar fi fost servite crude sau cu foarte puține intervenții din partea bucătăriei, spre dreapta oripilare a celor care au construit pivnița ce găzduiește azi AOC. Dar pentru că nu eram la Noma, ne-am putut bucura de niște deserturi delicioase, în bună tradiție franceză.114_aoc (21)

G: Dacă meniul de degustare e unul singur, cuprinzând 12 feluri, la 2000 de coroane daneze (cam 270 de euro), pentru wine pairing sunt oferite două variante (la 1250, respective 1550 coroane), iar la fiecare se poate opta pentru 3, 5 sau 8 pahare, și nu lipseste nici caracteriscul juice pairing – la care N a renunțat, deloc încântată dupa 2-3 încercări în restaurantele prin care trecuserăm anterior.

Patroni la AOC sunt sommelierul Cristian Aaro și chef-ul Soren Selin. O primă variantă a restaurantului a fost deschisă în 2004, sub numele de Premise. În 2009 și-au schimbat numele în AOC, mutare norocosă care le-a adus în anul următor și prima stea Michelin. Pe cea de-a doua au primit-o în 2015 și au păstrat-o până în ziua de azi când ghidul Michelin îi situează pe aceeași poziție cu Noma.

AOC nu e nici pe departe unul dintre restaurantele vedetă ale capitalei daneze. Dimpotrivă, este cât se poate de discret, ținându-se departe de tumultul și agitația scenei culinare din Copenhaga. Noi înșine n-am fi ajuns aici dacă n-ar fi fost luna august în care o parte din restaurantele mai ”gălăgioase” își iau vacanță. Și nu pot decât să mă bucur că am ajuns aici, într-un loc în care New Nordic Food se îmbină cu gastronomia franceză, luând ce-i mai bun din ambele și construindu-și propriul drum. Am văzut aici și tradiția, și inovația, și tehnica modernistă aplicată unor ingrediente uitate, și grija pentru detalii. Am văzut, am gustat, am mirosit și ne-am lăsat încântați.

”In all things of nature there is something of the marvelous.” – Aristotel


AOC

Dronningens Tværgade 2
1302 København K

Tlf: +45 33 11 11 45

https://restaurantaoc.dk


107_Noma (11) Noma. Noul Noma


109_Geranium (29) Geranium (3*) – Copenhaga


IMG_1267 Kokkereit (1*) – Copenhaga


108_Era Ora (13) Era Ora (1*) – Copenhaga

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *