Kiin Kiin (1*) – Copenhaga

116_Kiin Kiin (19)E destul de ciudat să alegi, într-una dintre cele mai nordice țări în care am fost până acum, să cinezi într-un restaurant thailandez. N-am fost în Thailanda, după cum n-am fost nici în Peru, dar exotismul lor s-a dovedit a fi irezistibil.
Nu ne-a fost ușor să-l găsim. Taximetristul ne-a lăsat la câteva sute de metri mai departe, într-un fel de piață de restaurante, unde era cât pe ce să ne lăsăm prinși în forfota și agitația danezilor care își încheiau acolo ziua de muncă, și să uităm scopul inițial. Apoi am găsit un alt Kiin Kiin care nu semăna nici pe departe a restaurant cu o stea Michelin. Despre acesta am aflat mai târziu că aparține aceluiași grup și că acolo se servește sau se ia la pachet mâncare thai fără pretenții.
După toate aceste peripeții, iată-ne, în sfârșit, așezați confortabil pe una dintre canapelele de la parter, sub privirile pașnice ale unui Budha auriu și învăluiți în mireasma dulceagă de tiare.
Am primit aici o serie de șase aperitive aperitive:
1. Chipsuri de floare de lotus
2. Săculeți de plastic comestibil, făcuți din alge, umpluți cu caju, pătrunjel și nuci116_Kiin Kiin (1)
3. O bezea sărată, caju, soia, hrean și sos de iaurt
4. Salată cu nuci crocante și cocos, mere verzi, chilli și sos de soia116_Kiin Kiin (3)
5. Puișor Kiin Kiin cu banană și înghețată de alune116_Kiin Kiin (5)
6. Mic dejun thailandez – ou gătit la aburi cu supă Miso, fulgi din piele și din carne de ton și usturoi crocant.116_Kiin Kiin (4)

Dacă ar fi fost după mine, aș fi putut încheia seara aici, fără să mai urc la etajul și așa destul de aglomerat. Am primit o masă în partea din dreapta spate, foarte aproape de unicul separeu al restaurantului.
Pentru că experiențele noastre thailandeze se rezumă la două-trei tentative din categoria foarte commercial, ne-am lăsat întru totul pe mâna chefului și a meniului de degustare pe care îl propune.
Ceea ce m-a uimit este faptul că, în loc de meniu, am primit o imensă carte de bucate pe care am putut-o studia de-a lungul cinei. Am aflat de acolo cam tot ce ne-am dorit să știm despre modalități de preparare, ingrediente, istoric, importanță culturală etc. Mi-am amintit de cartonașele cu informații de la Steirerek. Dar le-am alungat imediat din minte. Diferența este uriașă. Dacă acolo cartonașul înlocuiește discursul chelnerului, aici, dimpotrivă, cartea de bucate este doar o resursă pentru curioși, pentru aceia care doresc să afle mai multe despre cum se produce această artă.
Tom Yum – supă foarte picantă de homar, ”creier de creveți” și chips cu maioneză și coriandru.
Reprezentativă pentru bucătăria thailandeză, tom yum combină aromele picante și pe cele sărate, cu condimente puternice. Abia aștept să gust și varianta tradițională.116_Kiin Kiin (1)
Postcard from Tokyo – somon crud cu sos alb, semințe de susan, ghimbir, wasabi, năsturel, zăpadă de soia și strips de ceapă verde. Notele proaspete de ceapă verde se îmbinau frumos cu aroma revigorantă a ghimbirului și cu temperatura joasă a ”zăpezii”. Foarte potrivit pentru o zi caniculară daneză, acest preparat e un tribut adus culturii japoneze. Regăsim toate ingredientele distinctive, dar în  interpretare thailandeză.116_Kiin Kiin (9)
Pește alb – Xander – cu vată pe băț, castravete, coriandru, năsturel, sos de lime cu chilli și ierburi aromate, dintre care cel mai tare se simțeau coriandrul și menta. Bineînțeles că prezentarea ne-a dus înapoi cu trei ani în restaurantul lui Dani Garcia. Și ne-a plăcut cu atât mai mult ideea de a asocia vata pe băț cu arome sărate, și nu cu desertul preferat al copilăriei. Peștele, mai ales, era gătit
minunat, cu coaja crocantă și interiorul moale, dar, în rest, coriandrul domina preparatul, fapt care n-a fost tocmai pe gustul meu.116_Kiin Kiin (10)

116_Kiin Kiin (11)
Scoici Saint Jaques cu mazăre și sos de vin cu unt și ceapă macerată. A fost unul dintre deliciile serii! Aromele se combinau frumos, scoicile erau gătite perfect, textura era cea potrivită.116_Kiin Kiin (12)

116_Kiin Kiin (13)
Langustine cu lycee, baby corn, curry roșu, ceapă verde, spumă de sparanghel alb și fistic pisat. Am rămas impresionați de cât de bun poate fi curry-ul thailandez și ne-a plăcut să descoperim fâșiuțele picante de ceapă verde ca pe un leitmotiv care ne-a însoțit de-a lungul meniului.116_Kiin Kiin (14)
Supă de prepeliță, cunoscută și ca Gah por Pla, în care pasărea a fost gătită în două feluri – la temperaturi scăzute și prăjită în baie de ulei – gălbiori, ceapă murată, ou de prepeliță, ceapă verde, orez cu iasomie. Un preparat complex, cu arome care se înfloresc în etape successive, între care elementul de legătură era, bineînțeles, oul de prepeliță.116_Kiin Kiin (15)

Meniul nostru a început și s-a sfârșit cu câte o supă, arcuind, între ele, o varietate mare de texturi și ingrediente, dar rămânând centrat pe pește și fructe de mare. Pentru așteptările noastre crescute în Europa, această structurare a fost puțin bulversantă, dar cu atât mai fascinantă.

La desert am primit

Iaurt de lychee cu sorbet de lychee și bezele cu petale de trandafiri și orhidee, exact tonicul de care aveam nevoie pentru a ne curăța palatul și a putea trece la adevăratul desert. 116_Kiin Kiin (17)
Înghețată verde cu tort de fistic, cocos deshidratat și zăpadă de cocos, așezat frumus la cele două capete ale unei singure farfurii. Plăcut, răcoritor și, evident, dulce, dar lipsit de accentul thailandez la care ne-am fi așteptat.116_Kiin Kiin (18)

G: Prețul de 975 de coroane (cam 130 de euro) pentru un meniu de degustare nu este deloc unul mic pentru un restaurant de o stea Michelin, dar este unul normal pentru capitala daneză și în același timp și pentru nivelul ridicat de rafinament al localului – oarecum neconform cu specificul tailandez, care m-ar fi dus mai degrabă cu gândul la street food și la incredibila poveste a lui Jay Fay… Dar e interpretarea de Copenhaga a mâncării thailandeze, iar în orașul lui Rasmus Kofoed și al lui Rene Redzepi trebuie să te adaptezi pretențiilor.

Kiin Kiin ne-a făcut să visăm la plaje cu nisip alb, ape turcoaz și gusturi necunoscute. Când vom ajunge în Thailanda vom căuta, cu siguranță, aromele pe care chef Dak Laddaporn ni le-a dezvăluit în farfurie. Și nu e vorba numai despre curry sau lapte de cocos, ci de o întreagă pleiadă de nuanțe ce-și au originea în thai street food și care i-au servit ca sursă de inspirație. Iar faptul că la nici treizeci de ani conduce un restaurant de o stea Michelin în același oraș cu Noma și Geranium, este cu adevărat remarcabil.
We got to love thai food 🙂 .


Kiin Kiin

https://www.kiin.dk

Guldbergsgade 21

2200 København N

+4535357555

kiin@kiin.dk


107_Noma (11) Noma. Noul Noma


109_Geranium (29) Geranium (3*) – Copenhaga


IMG_1267 Kokkereit (1*) – Copenhaga


101_Lima Fitzrovia (6) Lima Fitzrovia (1*), Londra – Cea mai exotică bucătărie stelată

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *