G: Februarie înseamnă în Barcelona zile frumoase de primăvară cu 18-20 de grade și promenade
plăcute pe faleza lungă și parcă neașteptat de liniștită în absența hoardelor de turiști care asaltează în sezon orașul. Acolo unde Villa Olimpica se întâlnește cu marea, aproape de intrarea în
spectaculosul cartier Barceloneta, cu străzile lui înguste, găsim și două turnuri (aproape) gemene,
dintre care unul este al hotelului de cinci stele – Hotel des Arts.
N: Se poate să fi fost ziua călduță de februarie mediteranean, se poate să fi fost sclipirea mării văzută de la etajul al optulea al impresionantului hotel. Sau poate a fost decorul luminos în tonuri de alb și crem. Poate m-au bucurat rafturile de bibliotecă cu sticlele lor de vin așezate cuminți în așteptarea oaspeților, sau poate că am fost vrăjită de frumoasa fântână arteziană de la parterul hotelului, cu display-ul ei impresionant de cărămidă și verdeață. Indiferent care au fost resorturile interne, rezultatul rămâne același: Enoteca Paco Perez mi-a plăcut la nebunie.
Paco Perez, este un personaj discret în peisajul culinar spaniol, deși a trecut, ca de altfel majoritatea chefilor din zonă, prin bucătăria de la El Buli. Crezul lui este simplu și direct:
”fiecare ar trebui să facă ceea ce simte în adâncul inimii că ar trebui să facă, fără a-și nega principiile”.
Meniul său îmbină elementele avantgardiste cu cele tradiționale, într-o compoziție eclectică ce se cere memorată și revizitată.
Iată cum a arătat meniul:
Sandviș cu trufe de sfeclă și cremă de șampanie – m-a dus imediat cu gândul la micul aperitiv oferit de Heston Blumenthal la The Fat Duck.
Cosomee cu ciuperci. De la cappuccino-ul de hribi din meniul primului Naan am rămas cu o slăbiciune pentru lichide puternic infuzate cu aromă de ciuperci. De fapt, cred că am rămas cu o slăbiciune pentru toate supele cu ciuperci.
Semifredo de smochine – o alternativă excelentă pentru foie gras. Mi-a plăcut că au păstrat semințele de smochine pentru a contura dimensiunea crocantă a preparatului.
Razor clam marinate și caviar – nu cred că am mâncat vreodată unele mai bune. Aromele au fost atent echilibrate, texturile s-au îmbinat frumos, iar prezentarea a fost superbă. A fost preparatul meu preferat din tot meniul.
Rață pekin și pară Williams. Trebuie să recunosc că perele Williams, sau, în denumire completă, perele Williams bon Chretien, sunt preferatele mele. Îmi place aroma lor puternică de toamnă târzie și de ceață, pe lângă amprenta dulce care le face ideale în combinație cu carnea de rață.
Tartarul de ton, a fost și el excelent. M-a impresionat infinita grijă cu care a fost decorată farfuria, dar și asocierea cu trufele negre care au conferit o textură satinată ansablului.
Țipari mici cu sos alb, trufe și chipsuri. N-am crescut la mare și prima mea întâlnire cu țiparii a fost acum foarte mulți ani în Maldive. Stăteam într-una din vilele suspendate deasupra lagunei și seara, lumina palidă a becului de pe tersă, atrăgea o mulțime de ochișori cuirioși care ne priveau din apă. În spatele ochișorilor se unduiau corpurile alungite ale țiparilor. Nu-i greu de înțeles de ce am avut nevoie de o doză serioasă de entuziasm să-mi înving prejudecățile și să gust din acest preparat care, până la urmă, s-a dovedit a fi delicios.
Espardenyes – castravete de mare – este unul dintre ingredientele preferate ale lui Paco Perez. Dacă ați avut ocazia să vă plimbați pe malul mării la reflux, probabil că v-ați întâlnit cu creaturile acelea gelatinoase pierdute în așteptarea apei. Trebuie să știți că în farfuria de la Enoteca arată mult mai bine decât pe malul mării și, în plus, sunt delicioase. Gătiți ca o friptură înăbușită cu sos bogat alături și cu aerul marin degajat de spumă, castraveții de mare au devenit, dintr-o dată, adorabili :).
Mazăre în stil catalan. Tendința de individualizare prin apelul la tradițiile locale este normă în gastronomia de nivel înalt. Fiecare chef încearcă să evoce o părticică din țara lui, din ținutul său natal, din copilăria lui. Ceea ce am putut observa la Paco Perez este că înțelege această tendință într-un mod propriu, relaxat, alegând să nu se lase încorsetat, ci optând pentru contextul mai larg al gastronomiei mediteraneene. Preparatul acesta este discret catalan, sau catalan în sens slab, chef-ul alegând în locul fasolelor, mult mai populare, mazărea, pe care a asortat-o cu aromele puternice ale cârnaților catalani.
Orez cu fond de pui, castravete de mare, ciuperci și trufe negre, care poate fi foarte bine și risotto cremos, și paella demențială, într-o porție generoasă și foarte hrănitoare. Cred că n-am mai fost demult așa de încântați de un preparat pe bază de orez.
G: Ultimul preparat a fost acompaniat de un vin, Milmanda Torres 2014 – un chardonnay spaniol excelent, poate cel mai bun pe care l-am degustat în această vacanță catalană.
N: Calcan în stil American, cu sparanghel și ceapă verde fâșii. Suprinzător a fost sosul barbeque, dulceag și ușor afumat.
Porumbel cu sos mole și găluște. Carnea a fost incredibilă – moale, fragedă, suculentă, gătită perfect. Cât despre sosul mole, acesta e specific Mexican și conține, de obicei, chilli, nuci, piper negru, scorțișoară și chimen.
Crănțănea cu brie și trufe negre, cu puțină ”vată pe băț alături”
Înghețată de lapte de oaie afumat și fructe – desertul ideal pentru a curăța palatul înainte de desertul principal. Mi-a plăcut aroma ușor acidulată a fragilor și gustul intens de fum al laptelui.
Prăjitură Prince – reproduce atât aspectul cât și gustul cunoscutelor prăjituri. Diferența este în textură. În loc de biscuiți și cremă avem două tipuri de înghețată.
Petit fours
G: Deserturile au fost însoțite de un vin Jerez Matusalem, vin dulce cu 20% alcool, o alternativă
interesantă la clasicul Porto.
La 175 de euro pentru un meniu de degustare, Enoteca Paco Perez oferă un meniu cuprinzător și rafinat, într-o atmosferă deosebită. Concurența acerbă din fine dinning-ul barcelonez îl aruncă însă, pe nedrept am zice noi, într-un plan secund, în umbra vedetelor bucătăriei spaniole care și-au găsit loc în oras.
N: Atmosfera degajată, aerul sărat al mării, stilul relaxat al preparatelor, modul în care se îmbină elemente atât de disparate geografic într-un meniu coerent te subjugă și te fascinează, obligându-te să răspunzi afectiv, suspendându-ți atitudinea critică în favoarea unei adeziuni emoționale necondiționate. Acesta este Paco Perez și, desigur, va fi primul pe lista mea când ne întoarcem în Barcelona.
Enoteca Paco Perez
Hotel Arts, Carrer de la Marina, 19, 21, 08005 Barcelona, Spania
Cel mai bun restaurant din Andaluzia – Dani Garcia, Marbella, Spania
Patrick Guilbaud, Baile Atha Cliath (Dublin) – The Finnest in Ireland
