Kane vs Noua

noua bucătărie românească în cele mai bune două versiuni ale sale

N: La Kané ne-am scufundat în albastru, la Noua în istorie.

121_Kane vs Noua (28)

Kané

Fiecare dintre cele două restaurante și-a ales o modalitate proprie de a-și declara apartenența etnică și culturală – Kané alegând o vilă a cărei istorie rămâne zidită în pereți, culoarea Voronețului la asfințit și oale de teracota lucrate manual; Noua afișând la loc de cinste portretul soției lui Vlad Țepeș, îmbrăcând scaunele cu piei de oaie și botezându-și preparatele în bună tradiție locală.121_Kane vs Noua (27)

Kané

Noua

Ambele restaurante mizează pe sezonalitate, dar abordările sunt, și aici, puțin diferite.

Kané se lansează în exerciții de virtuozitate, Noua în inovații. Dacă la Kané un preparat rezistă în meniu o perioadă de timp proporțională cu succesul pe care l-a avut la public și cu disponibilitatea ingredientelor, la Noua cuvântul de ordine este schimbarea. Fiecare anotimp aduce un meniu nou. Orientările acestea implică și o viziune diferită asupra ingredientelor. Kané caută calitatea ingredientului indiferent de furnizor, Noua se bazează pe anumiți furnizori în funcție de care își gândește meniurile.

Aperitiv

Serviciul de pâine și unt de la Kané 

La Kané am încercat ”Un morcov în misiune” – friptură de morcovi cu piure de morcovi, sos barbeque, morcovi murați și boabe de muștar. Friptura de morcovi era o felie generoasă de tagliatele de morcovi tăiată după modelul fripturii de vită. Aromele dominante erau cele dulci, temperate frumos de aportul morcovilor murați și de uleiul de chives din sos. Mi-a plăcut și referința – shaworma de păstârnac de la noul Noma.

G: și ”Esența de guile”, starter-ul meu pe bază de legume, a fost excelent, chiar dacă crema de tip smântână menită să pună în valoare leguma era cam abundentă și tindea să devină starul farfuriei.121_Kane vs Noua (29)

La Noua, aperitivul denumit “România in farfurie”, prezentat sub forma unui puzzle cu preparate din cele șase regiuni istorice ale țării, e deosebit. Faptul că punerea în practică a poveștii e un pic mai puțin reușită decât conceperea ei, e un element pe care, dacă alegi să “intri în atmosferă” și să te bucuri de inovațiile chef-ului, poți să îl ignori cu relativă ușurintă. Eforturile făcute de Alex Petricean sunt demne de apreciere, iar dimensiunea (prea mare) porțiilor mai poate fi ajustată pe parcurs.

N: Mie mi-a plăcut foarte mult idea de puzzle. Introduce o conotație jucăușă în ceremonialul servirii și își păstrează un scop extrem de serios – acela de a ancora foarte bine preparatele în contextual autohton. Pentru simplitate mă voi referi în continuare numai la aperitivul servit la prima noastră vizită la Noua.

  1. Ciuline de bărăgan (aici n-am avut probleme cu poziționarea piesei de puzzle:) – crisp de cartof cu smântână afumată și pudră de leurdă. Leurda a fost aroma dominantă.
  2. Mămăligă, șunculiță de Gilău, muguri de pin, brânză de capră – a fost predominant gustul de brânză de capră.
  3. Suberek – Nu pot decât să mă bucur că acest preparat nu s-a mai regăsit în meniurile ulterioare, întrucât a fost servit foarte fierbinte și asta ne-a cam dezorientat papilele pentru cel puțin jumătate dintre preparatele care au urmat.
  4. Praz cu vită – mi-ar fi plăcut ca prazul să fie ceva mai moale. Cam pe-aici am început să înțeleg că abundența de mâncare mă va împiedica să fac față aperitivului și că desertul l-aș putea lua foarte bine și la pachet pentru următorul mic dejun.
  5. Chiftele în foi de viță cu carne de somn – o intrepretare interesantă a sarmalelor.
  6. Ciorbă de fasole cu afumătură – puțin cam dificil de mâncat, dar cu gust identic celei pe care o făcea bunica în copilărie.

Fel principal

La Kané am evitat în ultimul moment Șalăul de la Nea Tavi din cauza unor amintiri mai puțin plăcute generate de acest pește într-un restaurant de pe malul Dunării și m-am încrezut în Puiul noului val care nu m-a dezamăgit. O bucată genroasă de piept de pui gătit perfect, însoțit de o bucată și mai gustoasă de pulpă de pui glazurată. Aroma dulceagă de popcorn mi-a amintit de cel mai impresionant pui pe care l-am mâncat vreodată, cel al lui Tom Kerridge. Asocierea puiului cu varză a fost și ea, o mișcare interesantă.

Din meniul de la Noua vom alege, dintre felurile principale încercate până acum, porumbelul, pe care l-am găsit sub denumirea de Hrana haiducilor în prima variantă de meniu. Carnea a fost gătită cu multă grijă, aromele de pământ ale ciupercilor de pădure îmbinându-se perfect cu glazura generoasă.

G: Este un fel principal memorabil, la nivelul unor preparate similare de la restaurante stelate.

Desert

La Kané am încercat Fără frică, un desert lucrat cu extremă atenție și foarte savuros. Accentul în alb mi-a amintit, fără să vreau, de minunăția de desert de noapte bună al lui Heston Blumenthal. Desigur, mi-a lipsit pernuța plutitoare…

G: Desertul meu, Explozie la moară a fost bine realizat și a reprezentat o surpriză plăcută, fiind partea de meniu lăsată în planul doi de mulți dintre chef-ii cu pretenții.

N: La Noua am primit, în ordine cronologică Turtă dulce, trandafiri și cremă de leuștean și Pere prin panere, un desert pe care l-am văzut evoluând  spectaculos de la o vizită la alta. În ultima variantă pe care am încercat-o are și un plating foarte reușit asociat cu o prezentare care mie mi s-a părut drăguță, dar pe care G a calificat-o drept ”excesivă și chiar cu o nuanță fetișistă”. E vorba despre petalele de trandafiri culese cu mâinile lor de măicuțele de la mănăstirea Horezu.

G: În privința vinurilor, la Kané sunt promovate vinurilor locale, ceea ce este normal, dar nici cele „clasice”, adică de alte origini, nu sunt excluse complet.

La Noua, aspect care nu m-a prea încântat, a fost prezența exclusivă a vinurilor românești . A nu se înțelege greșit, sunt chiar fan și mi se pare că aici chiar s-au făcut progrese uriașe în ultimii ani, dar opțiunea aceasta a dus de exemplu la o ofertă limitată și chiar nesatisfăcătoare la nivelul paharului de “șampanie” de la început.

Din perspectiva gustului aleg Kané, cu speranța că în timp și complexitatea și inovația preparatelor vor crește fără a le afecta savoarea. Din perspectiva experienței de dining aleg Noua,  un restaurant spectaculos, unde poti fi impresionat.

N: Dacă ar fi să analizăm de la distanță ambițiile celor două restaurante, mi se pare că unul vizează steaua Michelin, celălalt prezența în top 50 (sau, în fine, 100, sau 120 sau cât s-o fi extins lista).

Concluzia ar fi că New Romanian Cuisine arată din ce în ce mai bine. Aceste două restaurante îi conferă greutate și prestanță și competiția nu poate decât să ne bucure. Și dacă n-ați apucat să le vizitați încă, ar fi bine s-o faceți cât mai rapid pentru a putea apoi evalua progresele.

https://www.kane-restaurant.com/

hello@kane-restaurant.com

T. +40 31 410 0016

https://nouarestaurant.ro/

+40 21 794 3294
contact@nouarestaurant.ro

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *