Patrick Guilbaud, Baile Atha Cliath (Dublin)  – The Finnest in Ireland

guilbaud 12G: Când spui Irlanda, îți vin în minte o groază de imagini cu dealuri verzi, șosele înguste, lacuri, oameni prietenoși, puburi, bere Guiness și aș putea să o țin așa la nesfârșit… Dacă temperatura maximă depășește 22 de grade, în miezul verii, se decretează cod roșu de caniculă și toată lumea se ascunde pe unde poate!

N: Sau, cum spunea unul dintre șoferii de taxi „Dacă am avea temperaturi de 30 de grade (câte erau atunci la București) sigur ar fi revoluție! ”

G: O țară care acum, în 2015, are o populație mai mică decât avea în urmă cu aproape două secole – puțin peste 6 milioane de oameni, versus 8 milioane câți erau în 1840 – probabil singurul caz din Europa. În schimb, circa 60 de milioane de americani își revendică origini irlandeze… Cauza principală? Un eveniment dintre cele mai rușinoase din istoria recentă a omenirii – The Great Famine din 1845-1850. Se estimează că în acei ani au murit de foame peste un milion de oameni (asta în timp ce Irlanda a continuat să exporte alimente) iar alți un milion și jumătate au emigrat, bună parte din ei peste ocean, în acele „corăbii sicriu” (coffin ships), supuși unor condiții inumane. Și, culmea, unii dintre ei ajungeau acolo doar pentru a fi retrimiși acasă întrucât porturile din State refuzau să îi primească.guilbaud 5

N: Romanul „Steaua Mărilor” * al lui Joseph O’Connor, o perspectivă sumbră asupra modului în care avariția, dezumanizarea și lipsa de etică au dus la decimarea unei nații. În fundal moartea survine fără glorie și fără noimă și însăși răzbunarea e deprivată de caracterul ei justițiar.

G: Sigur, the great famine poate să nu fie cea mai bună introducere pentru un restaurant de fine dinning, dar este, totuși, un mod de a pune lucrurile în context – Irlanda neavând cine știe ce tradiții culinare până prin deceniul opt al secolului trecut. Primele restaurante stelate în Irlanda datează din 1974, iar Patrick Gulbaud, deschis în 1981, a fost un pionier în introducerea fine dinning-ului în Dublin. Prima stea Michelin a fost obținută în 1990 iar cea de-a doua în 1996 și a fost păstrată fără întrerupere. Fiind singurul restaurant de două stele din țară (Thornton’s a avut și el două stele între 2001 și 2006), putem spune fără să exagerăm că am mâncat la cel mai bun restaurant din Irlanda…

N: Plecarea noastră în Irlanda a fost o surpriză chiar și pentru noi. Ne-am hotărât azi și am căutat zboruri pentru mâine. În mai puțin de 24 de ore aveam bagajele făcute, hotelul rezervat și boarding-ul făcut.

G: Așa că a fost ceva mai dificil să obținem o masă la Patrick Guilbaud (găzduit din 1996 de hotelul de 5 stele Merrion), și după două nesincronizări (inclusiv la lunch e full, se pare) am reușit să cinăm acolo abia în ultima noastră seară în Dublin. Toate mesele erau ocupate, ba chiar, au avut pe alocuri și câte două schimburi de clienți. Astfel că staff-ul, care la intrarea noastră părea în număr impresionant, a sfârșit prin a fi, surprinzător, depășit de situație.guilbaud 2

A fost primul restaurant unde am fost mai întâi primiți (de către Stephane Robin, managerul restaurantului) într-o anticameră extrem de confortabilă unde am ales meniul și am băut un pahar de prosecco. Structurat pe aperitive / peste / carne / desert, meniul oferă ca opțiuni a la carte: aperiv + fel principal (95 euro), aperiv + fel principal + desert (110), aperitiv + peste + carne + desert (130). Sau, ca alternativă, meniuri de degustare de patru (98) respectiv opt feluri (185).

N: Noi am ales meniul de patru feluri, un meniu surpriză unde cheful, Guillaume Lebrun, alege pentru clienți, pe baza unei scurte investigații prealabile. Astfel, el încearcă să îți stabilească cu o precizie cât mai mare preferințele culinare pe baza a ceea ce NU îți place să mănânci. E un fel de pariu al chef-ului. Bucătar și client se angajează într-un joc cu dublu sens. În vreme ce tu cunoști chef-ul prin intermediul preparatelor, el ajunge să te cunoască, intuindu-ți preferințele. Singurul amendament ar fi acela că volumul mare de clienți îl împiedică, într-un fel, să-și ducă jocul până la capăt și asta face ca anumite preparate să apară simultan pe mesele mai multora dintre cei intrați în joc.

G: Un alt punct interesant a fost oferta de wine pairing minimal – un pahar de vin alb la aperitive și unul de vin roșu la felul de carne – o variantă excelentă ținând cont că 4-5 pahare din vinuri diferite sunt un pic cam mult pentru mine.

Am început cu o supă de porumb la amuse bouche, apoi terină de roșie cu gazpacho de roșie (nu era în meniu) ca aperitiv.guilbaud 3

N: Visez încă de atunci să fac într-o zi o astfel de terină. Era perfect echilibrată, cu suficient dulce acolo unde te așteptai la prea multă aciditate. Textura era, și ea, absolut perfectă. O mică bijuterie culinară.  guilbaud 4

G: A urmat black sole cu piure de mazăre și milkfed veal cutlet cu crispy sweetbreads și herb mascarpone.guilbaud 6

N: În ceea ce privește vițelul am fost uimită de cât a fost de agresivă asezonarea cu usturoi. E unul dintre exemplele care ilustrează perfect abordarea chef-ului care nu se ferește de cărările prea bătătorite, ci își caracterizează mâncarea drept ”cinstită”, considerând că arta stă în măiestria execuției.guilbaud 8

G: Ca pre-desert am avut raspberry rose with yogurt sorbet, iar la desert warm almond and apricot „amandine” (eu i-aș fi zis tartă) cu apa de trandafiri și înghețată.guilbaud 9

guilbaud 10Ca vinuri, am primit un Louro Godello 2014 – cu o aromă discretă, apoi un Valpolicela din Veneto mai vechi, din 2007, iar eu am mai cerut și un pahar de vin dulce pentru desert, Karcher Burgerland 2011, care mi-a plăcut foarte mult. -Meniul „surpriză” a fost unul mai degrabă conservator, fără preparate ieșite din comun. Dar totul a fost excelent preparat, într-o prezentare vizuală deosebită – un stil clasic care ne-a amintit de Enoteca Pinchiorri. Iar succesul restaurantului confirmă justețea acestei abordări.

guilbaud 11

RESTAURANT PATRICK GUILBAUD

http://www.restaurantpatrickguilbaud.ie/

+ 353 1 676 4192

“Fine dining is not just about food, it is the whole package – the surroundings, the service and the ambience.” – Stephane Robin, Manager Patrick Guilbaud


  • Joseph O’Connor, Steaua Mărilor, Editura Curtea veche, București, 2008

4 Comments Add yours

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *